黄波的眼神落在那把红花上,瞬间了然,怪不得她要给这道鱼头豆腐汤起名叫满江红。
原来这红,就是红花啊!
接着宋时微将豆腐切成四厘米左右的方块,摆在一旁的盘子里,也留着备用。
又从菜筐里,挑了颗今天刚送来的大白菜,洗干净以后同样切成四厘米左右的小段。
姜柏松,葱切段。
然后从锅架上拿了口炖锅,放在炉子上,将鱼头放进去摆好,两边摆上豆腐和白菜,最上面撒上洗干净的红花。
然后放上盐,葱,姜,又倒去不少的绍兴酒用来去腥提味。
最后加入一千毫升左右的鸡汤,用武火烧沸以后,再用文火炖煮五十分钟就成了。
趁着鱼头炖上了,宋时微动作没停,反而转身从旁边,拿了一个甲鱼,和一只处理好的鸡。
“接下来,我要做的这道菜叫霸王别姬!”
听到这名字,黄波和他那几个徒弟全都瞪大了眼睛。
“霸王别姬?这也是道菜??”
“是啊,霸王别姬?这怎么做?”
宋时微笑了:“其实这道菜是一道地道的淮阳名菜,这名字可不是我起的,而是确实有这个典故的。”
“当地人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜,流传至今。”
“解放后,各位领导领导同志来淮阳视察工作,都曾品尝过这道名菜,并给予赞扬。经过大厨们的改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。
“这道菜中,鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。绝对是一道不可多得的佳品。”
经过她这一番解释,还没看到她做,黄波几人就忍不住想尝尝这道名菜了。
不知道那滋味该是多么的美味啊!
宋时微知道他们想吃,笑道:“以后,这道菜就是咱们得招牌菜之一,以后让你们天天尝个够,现在我就要开始做这道菜,我只教一遍,黄大厨,您可看仔细了!”
说着,她将甲鱼剁头放血,去除内脏洗净。放入80c的热水中烫2分钟,
她一边做一边解释:“这个时候,锅中倒入料酒来去除甲鱼身上的腥味,捞出后把甲鱼身上的薄膜去掉,要注意,甲鱼的整个身上都有,一定要全部去掉,再冲洗干净!”
“然后用料酒、生抽、老抽、柱侯酱、胡椒粉、姜丝、腌制20分钟,可有效去腥!”
这甲鱼虽然味道鲜美,但土腥气非常重,一定要处理好,这就要考验一个大厨的功力了。
如果处理不好,那这道菜就全毁了。
弄好甲鱼,她拿起一旁的走地鸡,一刀下去,切成了两半,做这个霸王别姬,半只鸡就够了。
将鸡肉切大块,清水洗净血水,同样用料酒、生抽、老抽、柱侯酱、胡椒粉、姜丝、腌制20分钟。
这个时候,还要准备一小块五花肉。
切成片,放在一旁备用。
葱姜蒜多准备一些,洋葱半个。
这个时候,就要开始炒制了。
锅中倒油,下入鸡块,煎至表面金黄微焦,煎出油脂,煎好后盛出备用。
这个时候,黄波忍不住问:“这鸡块不用焯水吗?不焯水不会腥吗?”
宋时微笑着解释:“洗净血水的鸡肉,可以不用焯水,焯水会流失掉风味,煎制也可以有效去腥的!”
黄波虽然没有尝试过,但看宋时微这信誓旦旦的模样,他忍不住点点头。