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第一千七百一十章 红烧旗鱼与凉拌鱼片

作者:甜沫但不甜字数:2197更新:2022-03-09 18:24

旗鱼肉面完成,让杨振兴多少能放松一些。

鱼片粥正在炉子上煮着,红烧旗鱼也开始制作,剩下一道凉拌鱼片,因为是凉菜,处理起来也十分简单。

时间虽然还剩下十多分钟,但局面已经不像之前那么紧张。

把旗鱼肉面摆放在位置上,杨振兴回过头来继续处理锅里煎着的鱼片。

这时候,一面鱼片已经煎好,他立刻翻面,继续用小火慢慢煎。

待鱼片两面都煎至微微发黄。

杨振兴把鱼片盛出来,刷锅后,烧热倒油,先把葱姜爆香。

这时候不需要着急把鱼片下锅,他先依次把调味料倒入锅里,将红烧汁先做出来。

因为即使鱼片已经通过煎炸定型,如果长时间红烧的话,还是很容易碎掉。

红烧汁不是什么复杂的调味汁,无外乎酱油、料酒、糖和高汤。

等调味汁煮滚以后,他这才将煎好的鱼片入锅,用中火开始烧。

不用大火,是担心火太大,调味汁会收汁太快,鱼片不能把味道充分吸收进去。

用小火慢慢烧,味道是能充分融入到鱼片里,可又会出现他所担心的鱼片会碎掉的问题。

所以用中火,是最恰当的选择。

观察到鱼片从微微的金黄色,逐渐变成偏红发暗的黄色后。

杨振兴这才转成大火,迅速收汁,同时倒入一点水淀粉勾芡,锁住鱼片里面和表面吸收的汤汁。

防止品尝时,鱼片的味道不够充分。

起锅装盘,看了一眼依然在煮的鱼片粥,杨振兴非常轻松的开始制作最后一道菜。

这时候,他才有闲工夫,看了一眼在他对面的于贝尔。

他发现于贝尔这时候,已经完成了四道菜,速度还比他快一点。

不过想到对方还有两名助手帮忙,杨振兴只是一个人操作,比他早完成一道菜,仔细想想也并没有多厉害。

反倒是杨振兴,能一个人在速度上不输给三个人,依旧表现的十分强势。

将他高人一等的实力和水平,又一次展现的淋漓尽致。

这也是为什么,美食频道和节目组会如此容忍杨振兴的‘逆反’。

因为有他这个能力的人,早就成为大师,不会出演他们的节目,成为固定铁厨。

其他愿意上电视的,却没有他这么厉害,至少也要带一名助手帮忙。

为了让节目能一直有这一大看点,他们只能捏着鼻子,等两边合同结束以后,再分道扬镳。

毕竟要利益归要利益,美食频道也不允许杨振兴一直做出违背他们意愿的事情。

针对有才华、有实力的刺头,唯一好的处理方法就是,利用完了再丢掉。

于贝尔现在已经完成的四道菜,在杨振兴看来没有太大新意,或者说十分普通平常,没给人带来惊喜。

当然,杨振兴的这个想法,颇有些‘只看别人看不见自己’的意思。

对方的菜肴的确没什么心意,可反观他做的菜,又心意到哪里了呢?

可杨振兴占便宜就占在了他现在在国外,在阿美利加。

不管是评委,还是节目播出以后,收看的观众,他们经常接触的是西餐,而非中餐。

看到于贝尔的那些用十分熟悉的烹调方式制作的菜肴,和他这边只在自己国内常见的菜肴,观感上是远远不同的。

这就是潜意识和环境带来的信息误差,让杨振兴得以领先一步。

如果反过来在国内的话,观众们看到两个人制作的菜,观感肯定会完全相反。

会认为杨振兴做的太普通,没有创意,而于贝尔做的就非常好,会让他们感觉十分厉害。

这四道菜分别是煎鱼块、法兰西名菜马赛鱼汤、采用焗的方式制作的蒜香旗鱼、和烟熏三文鱼有异曲同工之处的前菜烟熏旗鱼。

至于最后一道菜是什么,距离太远,有那么多东西挡着,杨振兴也没能看到。

但是想一想法式大餐的安排。

现在凉热两道前菜有了,汤菜和主菜也有了,饭后点心的话,鱼肉应该没办法做。

‘或许拿到蒜香旗鱼是汤菜后、主菜前的副菜,主菜还另有其他?’

心思猜测了一下,杨振兴摇了摇头,不由得笑话了自己一番。

‘管他是主菜还是副菜,现在哪儿有功夫想对面儿到底做了哪些菜?我还是先把自己的五道菜做完再说吧!’

收回目光,杨振兴心无旁贷继续处理最后一道菜。

凉拌鱼片是一道凉菜,可以理解为凉拌生鱼片。

只是他的鱼片经过了跟生鱼片完全不同的处理方式。

生鱼片强调食材新鲜,鱼必须要把血放干净,最好是现杀现吃。

现在世界上都认为生鱼片是霓虹特色料理,其实这完全是地地道道的中国菜。

最有代表性的当属顺德鱼生。

虽然选用的是淡水鱼,但制作方法十分考究,甩开霓虹刺身好几条街。

因为制作顺德鱼生,鱼买回来后,要先在山泉水里饿养几天。

一个是把鱼身上的土腥味完全去掉,另一个是把鱼饿瘦,消耗体内脂肪,吃起来肉实脆爽。

杀鱼的时候有点残忍,因为不会直接宰杀,而是在下颚和尾巴各划一刀。

然后把鱼再放回水里,让鱼继续在水中游动,通过这种方式进行放血。

这样放血的鱼,鱼肉了无淤血,洁白如雪,晶莹剔透。

鱼也会走的十分安详,不会过分挣扎导致死鱼僵硬时间提前,吃起来爽滑还带有甜味。

所以说许多时候,看到国外那些十分残忍的处理食材场面,大家都会大呼残忍。

实际上世界上处理食材残忍手段最多的,中餐当之无愧,说第二,没人敢认第一。

这里,杨振兴处理鱼片的方式,采用了凉拌生牛肉的方法。

即使用白醋,对鱼肉进行腌制,从而让鱼肉‘成熟’。

这样处理的话,跟其他配料一起搅拌时,也不需要另外再加醋,只需要提点生抽香油提鲜增香便可。

让本身没有味道的鱼肉有了味道,还不会让醋来破坏其他蔬菜的营养。

同样也不需要担心鱼肉里有寄生虫或者什么不干净的东西。

因为肉本身已经用醋‘杀菌消毒’,还提前‘催熟’,可以放心大胆的品尝,吃多了也没关系。


  
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