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第一千八百四十三章 面点甜点设计

作者:甜沫但不甜字数:2128更新:2022-04-02 18:08

散会后,设计小组很快在教练们的配合下,和队员们一起,按照杨振兴提供的思路开始尝试。

国家烹饪队主队,参加的两项团体赛参赛作品,以极高的速度和效率完成了作品初稿设计。

接下来,队员们将在教练组和设计小组的帮助下,开始按照初稿设计进行制作练习。

对发现的问题和疏漏,进一步调整修改。

为了保证质量,一道菜品从初稿到最终成型,可能要经过十几次版本修改。

这会是又一个长期并艰巨的挑战。

要知道距离十月份已经剩下不到半年时间,他们至少要在比赛开始前一个月,完成作品的最终定稿。

不然临到最后才确定的话,时间上根本来不及让他们继续练习掌握。

因为每个版本,许多细节和步骤是完全不同的,他们必须通过练习,让彼此之间的配合、制作达到熟能生巧的地步。

反观青年队的作品设计,虽说依然还处在食材尝试搭配组合阶段。

但也已经确定了部分作品的初稿。

八道自助餐项目菜品,已经确定了以羊肉和三文鱼为主食材的思路。

并确定了羊排菜、羊肉菜、汤菜和鱼肉羊肉搭配这四道作品。

剩下只需要再设计出几道冷菜和甜点即可。

所以在这个时候,杨振兴被葛师傅强行召唤到面点甜点设计小组,加入到他们的设计工作中。

“葛师傅,您稍微让我歇会儿行吗?”

杨振兴对突然‘耍性子’,把自己强拉过来的葛师傅无奈的说道:“我刚看完队员们前一天的训练汇报。

连口水还没喝呢,您就把我给拽过来了。”

葛师傅心中虽然感到十分抱歉,但嘴上却说道:“我得先下手为强,如果现在不把你拽过来,等过一会又不知道你又去忙什么了。”

她盯着杨振兴,探究的问道:“之前你答应过要帮我们设计面点甜点作品,你不会想说话不算话吧?”

杨振兴苦笑着摇头,回答道:“我跟您保证,绝对不会说话不算数!”

他刚才说的想要休息休息,其实完全只是在说笑而已。

正如葛师傅猜测的那样。

如果对方现在不把他强行带过来,接下来他准备去训练场巡视今天队员们的训练状态和表现。

可以说葛师傅去他办公室‘截人’,时机选的十分准。

既然自己已经被带到面点甜点设计小组,那杨振兴索性放弃了之前的打算。

毕竟去看队员们训练,也不是十分重要的事情,有教练们和设计小组负责冷热菜的成员盯着,不会出现问题。

反倒是还没完成初稿,一直蹲在分配的工作室埋头忙着设计面点、甜点的葛师傅他们,急需帮助。

设计小组负责冷热菜的成员,都已经拿着初稿,陪着队员们开始练习了。

他们却依然在设计,没有初稿作品可以让他们也拿着去让队员们练习。

每个人心里肯定十分着急,没有人愿意在自己专业上,尤其是国家队这件工作上,落后于人。

谷鵿

放弃去巡查训练的杨振兴,因为心里已经决定留下来帮着设计。

所以他从工作室墙上,找来一件不知道是谁的干净厨师服。

一边换上衣服,一边询问道:“葛师傅、叶师傅、曹师傅,现在几位的设计进度到哪一步了?

面点和甜点的设计已经有明确的方向了吗?”

葛师傅首先回答道:“我之前跟小叶和小曹聊过许多他们所知道的现代西点知识。

通过这些信息和知识,我考虑过几个‘西点中做’的思路,比如在其中加入花生碎等中式点心常用的材料。

或者是选择香葱卷等,我们日常生活中比较常见、又接近西式面点的中点。”

这一点杨振兴没有感到意外。

他之所以邀请面点大师葛师傅,到集训中心长期驻守,目的就是想让对方发挥自己中式面点的高超技艺,助力这次国家队在面点甜点作品上的设计。

能通过对西式面点不是很深入的理解,加上本身积累的很厚中点经验,想出这些思路,都是应有之意。

如果连这一点都做不到,那才是让杨振兴感到意外的事情。

等葛师傅说完,年龄稍大的西点技师曹师傅第二个说道:“我的思路跟葛师傅正好相反。

我考虑的是如何‘中点西做’。”

这让杨振兴有些感兴趣。

因为中式面点大师,想西点中做,西式面点技师,却说要中点西做。

两个人的专业方向似乎完全跟各自的思路截然相反。

在杨振兴看来,他们两个人思路互相换过来,才是正常的表现。

“现在中式点心里的开酥,还有粤式点心常用的‘孽酥’,都是借鉴西点的青酥做法。

西点青酥不像我们中点做酥的方法,是两种不同的面团包起来,通过油炸或是蒸的方式起酥。

青酥是在面团里包裹油脂,掺粉量小,通过挤压、冷冻,在面团边角用刀开口,最后通过烤箱达到开酥目的。

比如现在常见的千层酥,还有泰式榴莲酥,就是使用了青酥做法,我们完全可以借鉴这一点。

在比如手抓饼这类中式常见面点上,使用这个方法来制作出西式风格的手抓饼。”

西式面点,杨振兴多少也有一些了解。

就比如曹师傅刚说到的青酥,他就见过西式面点师制作过。

不同于中式面点依然存在大量手工制作,西式面点师,在制作可颂等面包时,制作青酥面团,都会使用专门的青酥机。

唯一需要动手的,是制作面团,剩下全部交给机器就可以。

不过青酥做法也不像曹师傅说的那么简单。

中式面点在做起酥类面点时,会用到油酥面和水油面,青酥制作完黄油面团后,还需要再额外加入一定比例的黄油片。

在原理上,西式面点和中式面点是相通的,只是方法不同罢了。

所以曹师傅的思路,理论上是完全行得通的,实际操作时,也有成功案例可以拿来参考。


  
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