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第一千八百二十三章 海派菜系

作者:甜沫但不甜字数:2214更新:2022-03-15 19:09

不提杨振兴深夜还要加班,第二天,他和钱以斌钱师傅、王海威王师傅,开始搜集各菜系中那些中西融合后,现已成为传统中餐的菜肴。

前文曾经多次提及过类似菜肴出现的时间和原因。

大部分基本出现在晚清时期,最早则是在明朝中后期。

当时西方已经开始了大航海时代,不断探索地球上的未知区域,在美洲等其他大陆,发现了许多作物,并开始随着航程不断传播。

辣椒、番茄(也就是西红柿)、玉米、土豆、花生等作物,都是在明清时期传入中国的。

严格说起来,现在中餐里大多数菜,应该都属于西料中烹的产物。

不过这些三四百年前的历史,杨振兴他们仨并不打算关注。

他们关注的,是民国到现代时期,那些融合了西方特色的中餐菜肴。

最广为人知的例子,便是海派本帮菜,和海派川菜。

这两个特殊的海派菜系的出现,都跟沪市这座城市离不开关系。

最早国内出现海派概念,还要追溯到鸦片战争之后的‘五口通商’不平等条例签署后。

1843年,沪市开埠,华洋杂处,打破了本地菜一家独大的局面。

对现如今本帮菜形成,起到重要作用的,是苏帮菜、宁波菜,以及前身是原来盐商追捧的徽菜的淮扬菜。

常见的红烧划水、腌笃鲜,都是来自徽菜;响油鳝糊,祖籍苏北;大汤黄鱼和酒酿丸子,来自宁波;生煎包,满口都是苏白的味道。

但又因为被迫开放,大量洋人居住在租界,他们自然带来了大量西式菜肴。

不少脑子灵活,自认为自己实力可以厨师,开始学习西餐,专门为洋人服务,赚他们的钱。

自此也就出现了诸如沪市炸猪排等海派本帮菜的影子。

第二次大的发展,当属十一届三中全会后,国家制定改革开放战略。

沪市作为国内百年对外开放的窗口之一,再次成为中西方交流的前沿阵地。

而钱以斌这些当代的海派本帮菜代表,就是在这个时期里出现的。

杨振兴安排他加入自己小组,专门负责搜集菜系中有西餐相关的菜肴,也是出于这一因素考虑。

因为即使是他在内,没人能说自己要比海派厨师,更了解海派菜系。

至于川菜,海派的出现,最早自然是辣椒传入中国的时期。

但要说最靠近现代的海派川菜,也分成了两个时期。

首先是北伐战争。

北伐军中多川府人,他们打到哪里,川菜就传到哪里。

北伐战争胜利后,川菜便开始在沪市这个大码头兴盛起来。

川菜厨师中,也不乏头脑灵活的人。

他们在坚持传统的基础上,开始吸收沪市本地的海派菜系特色,研创出了诸如奶油广肚、白汁冬瓜方,也就是奶油冬瓜等有西式特点的菜肴。

在此期间,也诞生出了蚝油豆腐等吸收借鉴了国内其他菜系的川菜。

等到抗战开始,酝酿了川菜进入沪市的第二波高潮。

云贵川在那个时期成为大后方,大批工人和学校内迁,当地人便把这些人称呼为‘下江人’。

称呼取自古诗词‘君住长江头,我住长江尾,日日思君不见君,共饮长江水’。

因为战事背井离乡,来到大后方以后,又因为国仇家恨,不少人开始怀念‘家乡味道’。

这么庞大的消费群体,当地厨师肯定不会放过,便开始参照他们的“家乡记忆”,烹制出一些味觉清鲜甜软的菜肴。

川菜厨师都称呼这种菜为‘下江菜’。

‘前方吃紧,后方紧吃’,这里面吃的,便是‘下江菜’。

在行话里,‘下江菜’指向性十分明确,就是指川府以外的各种菜系,也包括了早年间进入沪市诞生的海派川菜。

本地厨师一直以来都不承认海派川菜就是川菜,认为这是外地菜。

而且自从川菜入沪以来,在一些川菜厨师中巧妙诞生的‘海派川菜’,时至今日依然是川菜厨师之间引起颇多争议的话题。

“您二位是沪市本地厨师,钱师傅是海派的代表人物之一,王师傅又是海外传播中华传统饮食文化的先行者。

对于海派本帮菜,我了解的远不如二位清楚,所以这次的工作,还要多依仗两位出力。”

杨振兴一上来,就把自己的位置摆好,直接把姿态摆清楚。

钱师傅和王师傅心里受用,表面上连连表示不必如此。

“杨会长不要这么客气,我从很多大师傅那里都听说过,知道你对国内菜系,还有西方各国菜式,都有很深的研究理解。

我们不过只对海派本帮菜理解的较多,有许多地方还是需要你的帮助。”

“是啊,杨会长出的几本‘新中餐’概念菜谱,我都有认真拜读。

不管是国内各菜系之间的融合借鉴,还是中西餐之间的融合,我自问自己达不到杨会长那般理解高度。”

面对两人客气的回答,杨振兴毫不在意。

他摆摆手解释道:“我虽说擅长国内几大菜系,但也有强有弱,就拿淮扬菜来说,我在这方面投入的精力,就非常少。

虽然在川菜上下了不少功夫,其实因为争议问题,我对海派川菜并没有二位想象中接触的那么多。”

通过前文介绍,不难发现国内的海派菜系,只出现在长江沿岸。

为什么海派川菜不去找鲁菜、粤菜,反倒盯上了淮扬菜、本帮菜,离不开长江的联系。

毕竟古诗里有云:‘门泊东吴万里船,千里江陵一日还’,这就是上游的川府,和下游苏省自古以来频繁交流的记录。

而且淮扬菜讲究选料鲜活,口味比较清淡,原汁原味,刀工更是天下第一。

川菜是天下味觉谱系最丰富的菜系,七滋八味、一菜一格、百菜百味。

两者之间互补性非常强,所以川菜和淮扬菜之间的交流,是最为密切的。

鲁菜雄踞北方,地位无法撼动,一直都是官府菜的核心,粤菜称霸南方,又因和北方之间交通不便,多山峦地形险要。

所以和其他地区菜系交流甚少。

虽说粤菜里,也有借鉴西方烹调技法而出现的吉利炸等技法,但海派菜系,还是得看从沪市诞生的海派本帮菜和海派川菜。


  
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