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第一千七百二十八章 开始制作

作者:甜沫但不甜字数:2174更新:2022-03-09 18:24

把牛肉清洗好,没有那么多时间,放水里把血水完全泡出来。

杨振兴只能把牛肉冷水下锅,开火将血沫煮出来。

在锅里煮着牛肉的时候,他又走到水池边,开始清洗海鲜汤需要用到的海鲜。

虽说海鲜疙瘩汤也算是家常菜的一种,但严格的讲,其实这是一道鲁菜里的汤菜,是岛城的特色菜肴。

海鲜一般会选择蛤蜊和螃蟹,汤也会用煮熟蛤蜊的原汤。

不过只是这两种食材,对录制电视节目来说,太过于简单和普通。

这次杨振兴选择的海鲜非常多。

首先是大虾,还有蛤蜊、海虹、鲷鱼和海参,可以说下足了成本。

清洗过后,杨振兴先把蛤蜊、海虹和海参放锅里用水煮熟,大虾暂时放一边单独处理。

紧接着他开始分割鲷鱼肉。

将分割出来的鱼头、鱼骨和鱼皮,丢进煮着其他三种海鲜的锅里一起煮,打算用煮海鲜的原汤,代替水,作为这道汤菜的汤。

至于鲷鱼肉,片好后切成小丁,放在冰块里,保证鱼肉新鲜。

同时利用热胀冷缩的原理,让鱼肉变得更加扎实。

处理完海鲜,另一边煮牛肉的水已经烧开。

把大火转成中火,杨振兴将里面煮出来的浮沫撇清,继续让肉在锅里煮着,让血水彻底煮干净。

因为一整块肉很大,先煮出来的,都是最外层的血水,最中央部位依然是生的。

这也是为什么,许多人在煮肉的时候,总是发现浮沫没完没了的出现的原因。

后面出现的浮沫,其实都是肉最里面的血水而已。

等肉最里面不容易熟的地方也断生,才不会继续有浮沫出现。

为了加速这一过程,杨振兴在锅里到了两杯黄酒。

打算利用黄酒的特性,让掺了黄酒的水进入牛肉最里层,去腥的同时,尽快把血水全都带出来。

相比牛肉,旁边煮海鲜的锅里,就显得干净许多。

除了一开始一些水溶蛋白和鱼头鱼骨血水形成的泡沫,撇干净以后,就不需要再继续管。

这时候,杨振兴又拿来一口锅,开始煮虾。

之所以大虾要跟其他海鲜分开处理,主要是因为虾用水一煮,出来的脏东西有很多。

不光会出现红色的浮沫,本身味道还会影响其他海鲜,把其他海鲜的味道遮挡住。

平时厨师们,在选择海鲜食材做汤的时候。

像是蛤蜊、干贝等贝类食材,会单独拿来熬汤,也会跟其他食材搭配,比如鸡鸭猪骨猪肉等等。

但是用虾来做汤,就会只选择虾为主料,

或者用虾头虾壳,或者用整虾制作,几乎没有人会再额外投放别的食物。

就是因为虾本身释放出来的味道很浓。

除了鲜味,更多的是虾的味道,加入其他材料也只会让这些食材变成虾味,一点意义都没有。

将大虾煮制七成熟左右,颜色变成红白相间的时候,关火捞出,放在有冰块的冷水里浸泡。

目的跟处理鱼肉是一样的,让虾肉通过热胀冷缩收紧,同时让虾肉把煮过后释放出来的味道锁住。

另一个目的,则是方便等会扒虾的时候方便。

因为虾肉已经缩起来,跟虾皮之间形成一定缝隙。

容易把虾皮扒下来,不会让虾肉粘在虾皮上,保证虾肉形状完整干净。

趁着大虾受冷收缩,虾皮没有收紧的时候,迅速把虾仁扒好。

回过头来,杨振兴将牛肉锅里最后的浮沫撇清,把牛肉叉出来,用冷水清洗后,也放在冰盆里让其冷缩。

此举目的是让等会牛肉改刀的时候,切起来更轻松。

如果肉是热的,那么即使逆着丝切,也容易在下刀的两头,把牛肉切碎。

稍微让肉质收紧,温度降下来,就不容易出现这个问题。

等待牛肉固定的时间,杨振兴把其他食材用清水清洗干净。

挑出几个西红柿,先切片,再切成丁,直接倒入高压锅里,炒制成西红柿酱。

倒水稀释,再将牛肉改刀成拳头大小的块,也放入高压锅里。

依次放入花椒、姜片、盐、葱段和黄酒,直接盖上锅盖开始压制。

这边暂时不需要继续盯着,杨振兴转过身,把另一口锅里煮着的海鲜捞出。

海参依然让在冰块里缩紧,蛤蜊和海虹,则把它们的肉,从贝壳上取下来,鱼头和鱼骨继续在锅中小火熬煮。

处理到这一步,一个小时的时间已经过去了二十分钟。

抬头看了眼倒计时的数字,杨振兴正式开始处理鸡蛋大麦。

在匈牙利或是意呆利,他们那边处理鸡蛋大麦,都会跟下面条一样,用水来煮熟。

如果是带汤的菜,会直接生的下锅,和其他材料一起煮熟。

因为用量比较多,所以杨振兴特地拿了一口大的铁锅,到里面倒入一盆半的水,将全部鸡蛋大麦放入水里。

前面提到过,鸡蛋大麦因为是用鸡蛋和大麦做成的食物。

本身带有麦香之外,还能闻到一股鸡蛋的腥味。

国外在处理这个问题的时候,大多会把洋葱、蒜头、香叶等去腥食材香料,和它一起煮,以达到去腥的效果。

在设计菜品的时候,杨振兴尝试过使用许多中餐里去腥的方式,来处理鸡蛋大麦。

也使用了诸如加醋等处理鸡蛋腥味问题是的方法。

不过效果并不是十分理想。

国内在做菜时去腥,更多的是去掉肉类的腥味。

单独给鸡蛋去腥,也仅仅是针对鸡蛋,用的都是破坏力比较强的调料。

像是放白醋,可以去掉鸡蛋的腥味,却同时把大麦的香气完全破坏,加料酒也是这个结果。

尝试来尝试去,杨振兴发现,还真就只有外国的那种处理方式,才能达到去掉鸡蛋腥味,又保留大麦香气的效果。

既然有效果,杨振兴索性也就没有继续尝试,直接采用了匈牙利等国厨师的处理方法。

直接把去掉外皮和根部的洋葱和蒜头,不切开或者切碎,整个完整的放进锅里,又加入了几片香叶和两大勺盐。

然后开始时不时搅拌一下,防止黏在一起或者糊锅。

趁着这会功夫,观察起另一边的情况。


  
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