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第一千七百零八章 五道旗鱼菜

作者:甜沫但不甜字数:2132更新:2022-03-09 18:24

处理鱼类,对杨振兴并没有什么难度。

跟其他鱼一样,他先把头砍下来,然后将鱼鳍和内脏清理干净。

紧接着,再用刀贴着脊骨,将鱼肉片下来,骨头和鱼头,直接扔到锅里,用水开始煮。

把鱼肉上的鱼刺和鱼皮去掉,他将鱼肉按照不同部位分开。

这时候,奥尔顿布朗注意到了他这里,不可思议的惊呼道:“我们可以看到,杨这边现在依然没有去选择其他食材,而是在继续处理鱼肉。

这才不到三分钟,他已经把鱼全部处理好了,只剩下洁白的鱼肉,又一次为我们展示了他高超的处理食材的水平!

他正是凭着自身过硬的实力,才会独自一个人,击退了一个又一个胆敢挑战他的挑战者们!”

杨振兴趁着清理砧板和菜刀的时候,调皮的冲着对方眨了眨眼,惹得奥尔顿布朗和几位评委哈哈大笑。

“看来杨还有余力,现在并没有到他的极限,居然还能冲我抛媚眼。

他加入节目已经有四年了,我们直到现在,也没能摸到他的极限到底在什么位置!

真是一个令人感到恐怖的厨师!”

将鱼肉分别腌制好,杨振兴这才洗干净手,迅速跑向货架,开始挑选需要用到的其他食材。

旗鱼肉质洁白而多筋,虽然鲜美,但只适合拿来制作上等上鱼片和煎炸,或者作为其他的炼制品。

前文也提到了,中餐里,使用旗鱼的菜谱少之又少,几乎没有。

到了改开以后,这种高档渔获,才逐渐出现在国内的餐桌上。

当然,也只局限在一些高档宴席上,普通老百姓,很少有接触。

所以,杨振兴在考虑了许多鱼类菜谱以后,决定制作如下五道菜。

分别是旗鱼肉面、宫保旗鱼丁、鱼片粥、凉拌鱼片,和红烧旗鱼。

不是他不愿意尝试其他烹调方法,而是经过实验,这五道菜是成菜质量最高的。

毕竟准备时间有限,只是提前几天把食材内容通知给他。

而且也不单单只有旗鱼这一样食材,还有另外两样同样为预备的食材。

他也要拿出时间来准备另外两样食材,加起来十道菜的设计。

如果能给他更多时间,杨振兴相信,自己绝对能创制出更好的旗鱼菜肴。

挑选完其他食材回来。

杨振兴直接把食材全都放在水池里,堵死下水口,打开水龙头开始放水。

另一边,则快速将放在水里,已经煮出浮沫的鱼头和鱼骨捞出,在另一个水池里清洗干净。

全部扔到高压锅里,放生姜和料酒,加水开始压制高汤。

忙完这边,他才空出手来,关掉水龙头,迅速清理其他食材。

这时候,奥尔顿布朗又一次轮到解说杨振兴操作的时间。

他满是佩服的赞叹道:“杨又一次用出了他灵活的时间分配方式。

一边先放水,方便后面可以迅速清洗食材,然后把鱼汤做好,再转过头来,洗菜的水刚好放好,

中间没有耽误哪怕一秒钟的时间。

许多主妇都在官网上给我们留言,说她们学会了杨的这一手,平时在厨房做菜,速度快多了,而且还不会混乱。”

主评委安德鲁诺尔顿这时候插话说道:“杨的这个技巧,是所有厨师都应该必备的。

因为后厨在忙的时候非常忙,一个人恨不得分成两个用。

但如果可以像杨这样的话,那效率能提高非常多。”

那边从自己身上引申讨论起了后厨的话题。

杨振兴没有理会,也顾不得理会,继续忙着手上的事情。

虽然他手上速度很快,但需要用到的食材很多,清洗完还需要进行改刀处理。

再加上鱼肉正在腌制,如果腌制时间太久,会影响肉质口感和味道。

所以现在速度快是快,杨振兴还必须继续提高速度。

一时间,他恨不得生出三头六臂,脑门上,也因为忙碌和着急,逐渐冒出汗来。

不过自身过硬的基础,在这时候起到关键效果。

看上去他的操作似乎有点忙不过来的意思,但实际上仔细观察就能发现,杨振兴的所有处理,都仅仅有条,没有任何杂乱。

洗完菜,他先检查了一遍腌制的鱼肉。

发现鱼肉已经快要腌制好,只能暂时放弃处理其他食材,抓紧开始处理起鱼肉。

制作宫保旗鱼丁,只需要把鱼肉切成丁,鱼片粥、凉拌鱼片,和红烧旗鱼,需要改刀成鱼片。

这几道菜没什么太麻烦的。

关键是制作旗鱼肉面,需要把鱼肉剁碎成泥,再混合淀粉和蛋清,用没有花边的裱花袋,挤到盛水的锅里做成面条。

前面提高过旗鱼的肉质,洁白多筋。

所以在把鱼肉剁碎成泥的时候,必须将肉里的筋全都挑干净。

不然等做成面条后,会影响面的口感,还容易让人塞牙。

于是首先,杨振兴选择了最费力的这个,打算先把麻烦的弄好,接下来处理其他容易处理的食材,心情能轻松许多。

没有办法,节目组不允许他携带助手,没人帮忙,他只能绞尽脑汁,寻找最省时省力的方式。

同时还得兼顾心情和身体的状态,一切都要自己想尽办法去调整。

拿起两把菜刀,杨振兴熟练的开始剁砧板上的鱼肉。

因为要制作鱼面,所以他选择的部位是鱼背肉,这里的鱼肉肉质劲道。

如果选那些肉质细嫩的部位,想要让鱼肉凝固成面条而不散,就必须多加淀粉起到粘合作用。

那样的话,吃起来也不知道吃的是鱼肉,还是淀粉了。

就跟外面卖的火腿肠肉肠似的。

说的是肉,可起来就是淀粉。

一番遍剁遍用刀面抹平,花了快十分钟,杨振兴才把所有筋全都挑干净,将鱼肉泥剁好。

整个烹制时间只有一个小时,现在已经用掉了三分之一。

不能继续耽误时间,于是他抓紧用淀粉和蛋清,制作鱼茸。

同时拿来一口煮锅,加水放在炉子上开小火,准备鱼茸做好后,立刻先把鱼肉面‘下出来’。


  
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