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第一千六百二十七章 官府菜独门绝技

作者:甜沫但不甜字数:2200更新:2022-03-09 18:24

谭家菜,说实话杨振兴了解的并不多。

别看他之前拜师的时候,两位师父没有退休,当时还在京城饭店上班。

谭家菜第三代掌门人王炳河王师傅,因为两位师父的关系,彼此之间经常坐在一起交流,和杨振兴之间关系也算比较密切。

但是对于传承问题,谭家菜一直都十分严格。

从谭家还没败那会儿,京城不管地位多高、影响多大的名流,想要请客,希望谭家厨师能够出‘外会’,一律拒绝。

即使后来公私合营,家厨红案彭师傅、冷荤崔师傅、白案吴师傅随自家小姐搬出谭宅,经营谭家菜。

后来敬爱的总理亲自安排他们入驻京城饭店西七楼。

他们谭家菜也没有开枝散叶。

一直到今天,还守在京城饭店这里,没有听谁说过在别的地方有专门做谭家菜的馆子。

由此可见谭家菜对于传承方面,是多么‘封建’。

依然延续旧时候‘本事不可轻传’的规矩。

所以杨振兴跟王师傅关系不错,对他的几位徒弟也都很熟悉,却一直没有学过任何谭家菜的手艺。

要知道谭家菜第四代传人刘忠,还是黄师傅的半个徒弟,是杨振兴半个师兄,跟老师傅学习过川菜。

就算有这层关系也白搭。

得以继承延续的谭家菜都是如此,就不要提早已经失传的另外三家官府菜了。

按照杨振兴的猜测,侯老师傅应该是当年因为某些原因,从谭家菜传人那里学了几手本事。

就是不知道是他主动上门求教,找关系说动了对方。

还是上面派下来了任务,谭家菜那边迫不得已才教了几手。

虽然菜谱上只记载了寥寥几句,却没有一句废话,满满的全是干货。

别看杨振兴祖上以高汤闻名,还因此进宫做了御厨。

谭家菜在这方面也十分了得,同样以善用高汤老火烹制海八珍闻名。

跟外面任何菜系或者私家菜使用高汤的方式不同。

谭家菜在烹制菜肴时,不会一下子用多种食材,制作清汤、奶汤。

他们制作高汤要更加细致,在细节方面要求近乎苛刻。

用鸡鸭肘子吊的汤,用来制作哪些菜;什么菜需要用发好的干贝、虾仁,蒸出来的高汤;墨鱼干、生蚝干泡出来的高汤,又适用于烹制哪些菜肴。

都有一套标准和要求。

可以说什么食材,用怎样的方法吊汤,用来做哪些菜,分的清清楚楚。

即便是以吊汤闻名的鲁菜和孔府菜,在谭家菜面前,也要甘拜下风。

也能从这些地方,看出来当时高墙里的那些大人物,平时吃饭有多么讲究。

记载的这些内容,给早已身怀多种高汤制作技艺的杨振兴,又提供了许多灵感和思路。

这些可是谭家菜不传之秘,应该只有真正的弟子或者传人,才能接触学习。

至于记载的王家菜部分内容,侧重点在于火候上。

王克敏是粤省人,他的宠妾小阿凤是苏州人,所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主。

为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得?

相传他们府上每次招厨师,都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子。

一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子,尤其是微火慢炖做出来的鸭子。

另一方面是校考厨师水平。

如果厨师火候功夫不俗,可以满足炖好的鸭子能够把整张皮揭下来的要求,才算面试成功。

因为注重养生,一般养生菜多以汤、粥为主。

做汤和做粥是对火候要求最高的菜。

这才有王家菜最注重火候的说法。

单单从这两点,杨振兴就明白了侯老师傅为什么许多手艺那么厉害的原因。

一般各国贵宾多为老年人,身居高位,又是这个年纪,肯定注重养生。

鱼台菜清淡、少油、软嫩、健康养生的特点,应该借鉴了不少王家菜的精髓。

另外老师傅最拿手的鱼台佛跳墙、乌鱼蛋汤等汤菜。

之所以能得到那么多大领导的称赞,应该也掺杂了王家菜和谭家菜的手艺。

而且能让每道菜在几乎不使用任何调味品的前提下,还有丰富的滋味,使用的也是谭家菜高汤方面的技巧。

前段时间杨振兴负责制作招待东盟客人时,制作的佛跳墙。

不也是使用了泡发好的干贝、虾皮,蒸出汤汁后,取代盐进行调味的吗?

这一手是他去国宾馆学习时,侯老师傅亲手传授给他的技艺。

现在回过头来看,这一招实际上应该是谭家菜的技艺。

只不过侯老师傅在谭家菜基础上,不止是用来提鲜,还研究出了用这种方法替代盐进行调味。

应该是老师傅将古菜谱和谭家菜技巧结合整理出来的新的使用技巧。

杨振兴家里有不少爷爷杨兴盛当年从书摊淘换来的老菜谱。

古代缺少调味品,像是使用各类食材代替调味品,制作出酸甜苦辣咸等味道,并不是什么秘密。

许多老菜谱上都记载有这方面内容。

能取各家所长,融合在一起形成自己的东西,侯老师傅不愧能坐稳国宾馆总厨师长那么多年。

是当之无愧的泰斗级人物。

居然能从鱼台菜菜谱中发现意外之喜,让杨振兴非常高兴。

他迫不及待将这些内容誊抄了一遍,反复研究的同时,也写了不少自己的理解。

单单通过几句话,他就推演出了好多新的使用思路,还有新菜品的雏形。

为什么许多老师傅,都会时常叮嘱自己徒弟,要不断钻研、研究。

而且即使年龄大了,老师傅们也都不曾丢掉读书的习惯。

这就是根源所在。

只有阅读更多的菜谱等专业书籍,才能不断积累知识,从而获得更多灵感。

提高厨艺水平,不单单指的是基本功能力。

能把前人的东西融会贯通,转化成自己的东西,继而创制出更多新的技巧和菜品。

同样是一名厨师厨艺水平的体现。

研究新发现的同时,杨振兴并不打算藏私,他决定下次再轮到自己去国宾馆上课时,将这些内容传授出去。

他清楚弊帚自珍的结果。

只有更多的人能够接触、了解、学习更多的知识,才能够推动某一个事业的前进和发展。


  
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