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第一千六百一十一章 浮油鸡片

作者:甜沫但不甜字数:2188更新:2022-03-09 18:24

吃罢午饭,杨振兴躺在沙发上眯了一会,一直等到工作人员过来喊他,这才起来。

先去卫生间收拾利索,狠狠洗了把脸,他这才跟着对方来到上午考核的厨房。

白会长等五位评委,还有那群围观的厨师,早已经在里面就位。

看到杨振兴精神头不错,白会长点点头,直接问道:“时间已经到了,杨师傅准备好了吗?”

“没问题,直接开始吧!”

“好。”

简单走了个过场,白会长开始说明下午的考核内容。

“刀工、雕刻和锅功等基本功,上午已经考核结束,下午的内容很简单,在三个签里随意抽一个,然后制作上面写的那道菜。

具体要求我想不需要做多解释,有其他问题吗?”

杨振兴十分痛快的回答道:“没有问题,我没有其他疑问。”

“那样就开始抽签吧。”

说完,一旁的工作人员又把上午抽签的箱子拿过来。

里面还是竖着三根牌子,当然上面写的内容早已换成下午考核的菜名。

没有任何犹豫,杨振兴直接拿出中间的那个牌子。

反过来自己看了一眼,面色一喜,没一秒钟,就止住了表情,将牌子上的菜名,向五位评委进行展示。

评委们看完后,白会长点头说道:“好,那么实际操作的菜品,就是浮油鸡片了。

时间为半个小时,等食材准备好,下令后立刻开始计时。”

趁着工作人员跑去旁边屋子拿所需要的材料时,杨振兴站在操作台前,抱着胳膊盯着台面,简单在心里过了几遍菜谱和制作程序。

浮油鸡片这道菜,在国内诸多菜系里都有记载。

根据他所了解的信息,这道菜最早是鲁菜,后来随着闯关东,带去了东北,战乱年代一些北方厨师,又把菜带去了川府。

最早他学习这道菜,是跟自己爷爷学的。

不过后来在泉城时,鲁菜泰斗崔老师傅又亲自指点过他制作这道菜。

他还记得老师傅当时传授给他鸡料子菜的做法,还讲解过关于浮油鸡片和芙蓉鸡片这两道菜的差别。

因为现在外面许多人,因为菜名发音接近,又都是鸡料子菜,就把浮油鸡片当作芙蓉鸡片,将两道菜完全混为一谈。

心里过了几遍步骤,工作人员也将需要的食材全都摆放在操作台上。

白会长看了眼负责计时的人,见对方点头示意准备好以后。

便直接下令道:“现在倒计时开始!”

一声令下,杨振兴迅速行动起来。

他还是先将菜刀和砧板都清洗一遍。

紧接着拿来鸡胸肉,去掉外面的筋膜,又拿出一把菜刀,双手持刀开始剁腻子。

单单这一手,就让围观的厨师们心里佩服不已。

现在国家经济好了,条件也好了,后厨的设备随之升级。

像是剁腻子或者绞肉馅,基本都交给搅拌机处理,没有人愿意纯手工制作。

因为手工剁太累了,远没有搅拌机方便,而且还节省时间。

筋膜一类的东西,搅拌机也能搅碎,搅不碎的,一样能很容易的挑出来。

但是使用电器方便是方便了,实际上制作出来的腻子或者肉馅,远没有菜刀一点点剁的质量高。

毕竟机器直接把肉里的纤维组织全都破坏掉,让食材的口感完全丢失。

用菜刀剁出来的,因为保留了纤维组织,口感更好,同时劲道的感觉,也和机器搅出来的完全不同。

虽然大家都知道这个问题,但平时都会选择使用机器。

因为剁腻子、剁肉馅实属体力活。

原来没有机器的时候,后厨一听到前面有人点腻子菜,也就是鸡料子菜,都会头疼不已。

既然可以省事,那肯定怎么省事怎么来。

一边躲着鸡胸肉,杨振兴不时将比较大的筋膜挑出来。

等剁得差不多了,再用刀面压着抹一抹,将细小的筋膜挑出。

处理干净以后,他又拿来一块猪油,目的是给鸡料子增香,同时增加粘性。

切成小块后,把猪油和鸡料子混在一起,继续剁,直到剁成似水非水状的腻子。

装到盆里以后,加入料酒、葱姜水和鸡汤进行腌制。

这边等到腌制好的同时,杨振兴开始处理需要用到的配料。

首先是春笋。

从中间切成两半后,取其中一半,从正中间和左右四十五度下刀,剔出三个小条。

再切成片的时候,每一片春笋的模样,就是蝙蝠的形状。

一方面为了好看,另一方面增加了好的寓意。

处理完春笋,紧接着是青红辣椒。

把蒂把和种子清理掉后,也是中间切成两半,再斜刀切成片。

最后一样配料是黑木耳,这个就没多少讲究了。

大个的对半切,小个的都不需要改刀,可以直接拿来用。

辅料处理好,杨振兴回过头来继续处理腌制好的鸡料子。

按照和面时加水的方式,逐次加入适量鸡蛋清,然后用筷子按照一个方向搅打成浆糊。

一直到鸡料子用筷子挑起来,能挂在筷子上掉不下来,就算做好了。

到这里还不算完,还得再过一遍细箩,将不容易清理的细小筋膜彻底清理干净。

过完箩,接下来加盐调味,再加入适量淀粉,增加粘稠度。

搅拌均匀后,起锅烧油。

等油温四五成热,用勺子舀着鸡料子,在油锅里拖着走,拖成一个个薄片。

这一步要求必须快、稳、准。

不然成不了形状,肉片也会过厚,最糟糕的是零零散散的,那样等于直接失败。

等鸡料子膨胀并凝固以后,在颜色变深以前,迅速将鸡片捞出。

紧接着下入热水汆一遍,将表面的油洗干净。

汆完后的水没有立刻倒掉,杨振兴又把切好的几样辅料下水汆烫一遍。

等全都汆过水以后,这才另起锅烧油,油热后,下入辅料翻炒。

倒入小半勺料酒翻炒后,加入一炒勺半的高汤,开大火煮开后,将鸡片下入锅中收汁。

等汁水收到一半左右,倒入水淀粉勾芡,然后杨振兴又是一个大翻勺,将锅里鸡片翻个个。

最后快要没汁的时候,淋入鸡油,起锅装入盘中,这道菜也就制作完成了。


  
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