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第一千四百一十三章 川菜高汤

作者:甜沫但不甜字数:2177更新:2022-03-09 18:22

“刚才缪师傅也说了,川菜里‘吃鸡不见鸡’,行里头都以三道菜作为代表。

一个是雪花鸡淖嘛,然后鸡豆花,然后芙蓉鸡片。”

陈师傅在缪师傅介绍完,接着补充道:“芙蓉鸡片是摊制的,鸡豆花是冲制,雪花鸡淖是软炒。

这道鸡淖脊髓,是鸡淖延伸创造出来的一道菜。

比如还有一道传统菜,叫绵里藏针,就是鸡淖鱼翅,有鱼翅在里头。”

在陈师傅补充的时候,其他人已经开始品尝这道菜,大家纷纷赞不绝口。

“这个巴适,很有口感,营养也丰富。”

“确实巴适,这个菜做的好,色香味形,都达到标准。”

“可以,口感好,缪师傅做出水准了,现在在外头可吃不到这道菜了。”

见着大家的称赞,缪师傅这时候说道:“的确这道菜轻易吃不到了,不过只要学会了,在家里一样可以做着吃。”

他又拿着刚才制作时说过的话,再次重复道:“现在生活好了,科技发达,鸡胸肉可以用搅拌器搅,蛋清也可以用打蛋器。

只要把握好火候,在家里想吃随时都能做。”

王师傅点点头,附和道:“对,现在生活太方便了,多做两次,把握好火候,这道菜很容易就能掌握。”

周洋和莫愁两个人在一边心里疯狂翻白眼。

听听这些老师傅说的是人话?

还随随便便都能在家里掌握?

没看到刚才缪师傅这么一位大厨,在制作的时候都差点翻锅,鸡料子都险些糊锅了。

一般人没接受过专业培训,这能是‘把握好火候’就能在家随时做的菜吗?

光是‘把握好火候’这五个子,就已经把大多数人挡在门外了!

‘难道这就是大师们嘴里的简单吗?厨师的世界还真是可怕!’

缪师傅展示完,接下来轮到陈师傅出场。

灶台早就被那些徒弟徒孙收拾干净,陈师傅站在桌子前面,对大家介绍道:“我要做的这道菜叫瓜燕穗肚。

这道菜呢,是把清汤瓜燕和丰收麦穗肚相结合的一道菜。

说起来,这道菜成名于七十年代,彭州有位大师,叫陈盛德,他打擂(比赛)的时候,用的这道菜,一举成名。”

周洋和莫愁只是听介绍,脑子就有些转不过来了。

本来他们和节目组其他人,就不知道川菜里还有这一道菜。

现在陈师傅说这道菜居然还是把另外两道他们同样不知道的菜,相结合后制作出来的。

脑子里没信息,完全想象不出这道菜究竟是什么样的。

不过杨振兴倒还好,这道菜他虽然没跟自己师父学过,毕竟那时候他师父早就来京城了,也只是听说过川府有位大师研究出来了这道菜。

在带杨振兴的时候,曾经跟他讲过这道菜,也根据清汤瓜燕和丰收麦穗肚,自己尝试制作过。

严格说起来,这同样也是杨振兴第一次亲眼见到别人做这道菜。

“这道菜考验的是厨师的刀工和吊汤水平,川菜的吊汤技艺,可以说‘出自鲁菜,又高于鲁菜’。”

听到陈师傅这句话,杨振兴有点坐不住了。

在拜师之前,他最根本的还是家传鲁菜,更别说他们家还以缮制高汤闻名。

现在有人当着他的脸说川菜高汤比鲁菜高汤更厉害,他怎么可能无动于衷。

但还没有动作,就看到史振乾在镜头外朝他疯狂示意。

那意思是不要为了这件事在录制的时候辩论,不服气可以录制完私下里交流。

杨振兴经过这么一打断,心态也平稳了一些。

他想想到也能理解陈师傅为什么这么说。

现在不是拍着节目呢吗?

拍的又是介绍他们传统川菜的内容,总不能不让人吹吹牛吧?

心里虽然还有些不舒服,但他还是决定不打扰节目拍摄,等拍完节目再说其他的。

不知道杨振兴这边的心路历程,陈师傅介绍起了川菜的高汤。

“川菜吊制高汤,也分成奶汤和清汤,刚才我也说了,是出自鲁菜,是跟着鲁菜学的。

但是熬汤使用的材料,却跟鲁菜大不相同。”

“就拿清汤来说,只使用火腿、鸡肉、鸭肉和肘子,外加葱姜,再用三遍猪肉哨子吸附杂质过滤。

火腿是提升滋味,因为本身就带盐,不需要另外调味;加入鸡肉,增加鲜味,鸡肉里鲜味很足,不然也不会有鸡精出现。

加入鸭肉,是为了增加香味,鸭油和鸭肉是所有肉里最香的;最后加入肘子,提升浓度,肘子胶质含量高,让高汤更浓郁。

除此之外,除了葱姜,不会再增加其他原材料。”

对于这个说法,杨振兴是认同的,因为陈师傅说的四种食材,确实有这样的效果。

但认同归认同,他不会称赞传统川菜的高汤吊制方法。

虽然这是传统方法,坚持传统也值得人尊敬,但同样也会阻碍其发展。

鲁菜可是说是吊制高汤的祖师爷,但鲁菜并没有躺在前辈们的功劳簿上,而是又研发出了许多不同的高汤。

比如蔬菜高汤,就是鲁菜厨师最先发现,用蔬菜熬出的汤同样有别样滋味。

再就是海鲜高汤,用虾头,或者是贝类、鱼骨等材料,又能熬制出另一种味道的高汤。

正因为鲁菜吊制高汤不断有新的内容出现,这才是为什么,大家一提到高汤,首先想到的只有鲁菜。

任凭其他菜系再怎么往自己脸上贴金,也始终争不过鲁菜的原因。

你不发展,没有新的东西出来,凭什么让别人认可你、立你为尊?

道理跟一家公司一样,有了一个好的产品或者服务,然后再没有没推出新的更好的东西。

这样你还成天嘴上说让别人认可你,凭什么?

想着这些事,陈师傅那边正在对着镜头展示他们汤徒弟半夜就起来熬制好的高汤。

颜色看上去有些茶色,杨振兴知道这是加了火腿的关系,加火腿的高汤都是茶色的。

但是舀到白色的汤盘里,因为汤盘颜色的中和,高汤几乎跟白水没有区别,只带有淡淡的茶色。

这种程度放在任何菜系的高汤里,除了鲁菜,都可以称得上是顶级高汤。


  
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