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第一千三百二十九章 黄埔千层蛋

作者:甜沫但不甜字数:2129更新:2022-03-09 18:21

外面的纷纷扰扰,杨振兴暂时还不知道。

哪怕有不少厨师就在不远处窃窃私语,他也没有注意到。

因为现在杨振兴整个人的注意力,都集中在黄师傅这边,哪有闲工夫去注意其他人聊天?

“今天我打算教你一道我师父的拿手菜——黄埔千层蛋。”

黄师傅说出今天要教的菜肴,杨振兴心里一阵高兴。

黄埔千层蛋也叫做黄埔炒蛋。

这是一道羊城黄铺码头的船家偶然间发明的菜式。

当时船家因为亲友突然来访,应急之下,用自家船尾养的鸡所生鲜蛋,炒一盘鸡蛋来招待客人。

时间比较着急,连葱花都没来得及放,可鸡蛋却鲜嫩无比,令亲友啧啧称赞,便从此传播开来,成为粤菜里的一道经典菜。

杨振兴跟在自己师父康辉大师身边学艺粤菜的时候,老师傅也教过杨振兴这道菜的做法。

他依然记得当时师父跟自己说过的话。

“炒千层黄埔蛋,是粤省酒家名厨黄瑞的拿手名菜之一,不生不老、恰到好处。因为层数特别多,被称为‘千层黄埔蛋’。

这道菜是蒋委员长当年的最爱,只要在粤省,必定会邀请黄师傅专程上门制作。

即使晚年到湾岛,也多次跟旁人说起过他对黄师傅这道菜的思念。”

能令委员长念念不忘,足以说明黄瑞大师的实力。

学习这道菜的时候,康师傅就跟杨振兴说过,现在做这道菜最拿手的,当属黄瑞大师的亲传弟子黄振华师傅了。

如果能有机会跟黄师傅学习这道菜,对火候的把控说不定还能有不小提升。

黄师傅没有跟杨振兴说这些事情,他知道杨振兴之前肯定听说过,再说也没多大意思。

所以上来之后,他直接进入程序,说起这道菜制作时需要注意的地方。

“黄埔千层蛋,用平底锅是没办法做成型的,必须要用传统的炒锅。

想做出完美的蛋皮,必须一边摊,一边用铲子铲,除了火候把控要求严格,其中还有一些成菜的诀窍。”

需要的材料早已经准备好,而且简单的让人无法相信。

这道菜只需要鸡蛋、花生油、一小块猪油、一小勺鱼露,再加上食盐。

量的话根据不同需要可以增减。

像粤省酒家售卖的这道菜,一盘大概会用四到五颗鸡蛋。

“猪油这里起到的作用是增香,而花生油,目的是减缓蛋白质的胶连,让炒出来的蛋口感更软嫩。

鱼露是用来提鲜的,因为早起船家用的蛋,都是自家拿海杂喂养的母鸡所生,比普通鸡蛋或者土鸡蛋更鲜美。

现在饭店里用鱼露增加一些鱼鲜味,是模仿以前的味道。”

杨振兴在一边听着黄师傅讲解,不停的往本子上记录,还配合着不住点头。

过去炒菜都会使用猪油,因为猪油炒出来的菜味道更香。

现在因为大家吃饭越来越注意健康,官方也一直在提倡科学营养膳食。

所以猪油才逐渐被减少了使用次数,甚至许多饭店好些年前,就不再使用猪油做菜。

至于放花生油,喜欢做菜的一般百姓都知道这个窍门。

炒鸡蛋看炒的嫩不嫩,就要看里面蛋白质的胶连程度。

若是蛋白质连成一团,哪怕你再注意火候,成菜也会口感偏硬,这就是所谓的炒老。

所以有时候炒鸡蛋炒老了,并不是你火候太大的关系,而是因为胶连太强,才老的。

这时候稍微放点花生油,就能够起到减缓胶连的作用。

即使火稍微大一点,不是那么过分,也不容易出现炒老的情况。

瞥了眼杨振兴记录的本子,看着上面密密麻麻的字迹,写了内容的部分,纸张都有些膨胀贴合不到一起。

说明平时杨振兴没少翻看记录的笔记,把本子带在身边,有时间就会学习研究。

黄师傅是没想到杨振兴现在还保持着当年的习惯。

第一次见面时,对方还是二十出头的小伙子,那时候就有记录的习惯。

现在三十出头能有这么多成绩,肯定离不开细微方面的坚持和努力。

没有说这件事,心里打算让自己徒弟也看一看别人的态度,看看人家是如何在同样的年纪成为跟他同档次的大师傅。

黄师傅接下来直接开始动手制作,嘴上也不停的说着需要注意的问题。

“第一步是打蛋,沿着一个方向,快速打散,一定要打到表面出现密密麻麻绵密的气泡。”

这一步很好理解。

鸡蛋打成这样,一个是让蛋白和蛋黄混合均匀,把粘稠的部分打散。

另一个目的是尽可能的让更多空气进入蛋液里面,炒出来的鸡蛋才会蓬松。

“这里注意的一点是千万不要提前加盐,黄埔千层蛋和滑蛋不一样,这也是两者之间的区别之一。”

蛋液里加盐,会让里面的蛋白质盐析,炒出来的蛋,口感也会略僵硬。

所谓滑蛋,指的是一般跟别的食材一起炒的鸡蛋。

比如青椒炒蛋、西红柿炒鸡蛋等等。

出锅的时候比较散,不成形状,早加盐能确保咸淡均匀。

而黄埔千层蛋,炒出来是整个一大块的,仅需要出锅前在上面均匀的撒盐即可,就像肉排一样。

用筷子打了七八分钟,打到要求后,黄师傅往里面加入猪油、鱼露和几滴花生油,继续搅拌均匀。

“一定要打好以后再加这几样东西,尤其是猪油,要用化开的油,如果是凝结的,先用烤箱把猪油化开。

提前加进鸡蛋里,不管你怎么打,用什么工具打,都打不起泡沫,因为油会阻挡空气进入蛋液,炒出来也不会蓬松。”

蛋液准备好,接下来就要开始点火炒鸡蛋了。

炒锅上灶,黄师傅直接大火烧锅,,把锅烧热到六七成热,开始冒烟的时候,往锅里倒入宽油。

紧接着用腕力转锅,让锅里的油充分把炒锅润透,尽量让每一处锅面,都滑上油。

滑油的目的不必多说,是防止炒蛋的时候鸡蛋粘锅,保证摊蛋饼时的流畅性。


  
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