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第一千两百八十七章 本届比赛规定

作者:甜沫但不甜字数:2199更新:2022-03-09 18:21

经过高会长介绍,杨振兴清晰地了解了这届比赛的规定和要求。

跟上届比赛一样,这届比赛还是主要强调创新和健康,同时加上了一个继承。

从第四届比赛开始,创新菜的比例开始逐届增加。

从第四届的三成,到第五届的五成,再到上一届第六届的八成以上。

可以说全国烹饪协会在推动菜品创新方面的工作,结果十分成功。

创新菜百花齐放,但随着改革开放的持续深入,国内厨师开始不断接触、了解和学习西方菜式。

让大部分的创新菜,都带有很明显的西餐影子。

反倒是基于传统中餐菜肴上的再开发利用和改良创新,并不是那么显著。

为了改变这一情况,所以这届比赛的宗旨里,特别强调了‘继承’这个词。

同时在评委们打分评审的规则里,在分数上也体现了一定幅度的倾斜。

节约实用,同样是延续了上届比赛的思想。

上届比赛规定了出现不必要的华丽盛器或者装饰,会给予一定程度的扣分。

约束所有厨师不要出现托盘盛器大开大合,里面装的菜只有一口的过度包装情况。

这届比赛在这方面又变了针对的目标。

从过度包装,转移到了食物浪费上面。

具体就表现在从第一届开始就有的食品雕刻项目被直接取消,有关技艺作为比赛内容之一,纳入冷拼雕饰项目。

避免了食品果蔬雕刻,在烹饪领域的过度泛滥,减少原料浪费。

这一点出门去饭店吃饭的时候都能发现。

往往随便点一道菜,端上来盘子里总会有大大小小的食品果蔬雕刻作为摆盘装饰。

如果点一些大菜硬菜,更是夸张,大中型雕饰时常出现。

在有些人看来,这样显得更大气更好看,请客的人觉得很有面子。

但大多数人心里都觉得没有这个必要。

与其弄这些大大小小、花里胡哨的雕饰,还不如在菜上多下功夫,把菜肴做的更好吃。

另外以往每款作品,规定分量上,要求厨师制作十人份的量。

从这届比赛开始,改变为六人份或者三人份的量。

最后一点美味健康,抛开上届因为非典疫情的关系,加强了食品卫生和环境要求,鼓励实行分餐制。

这届比赛多了一项规定,要求不使用国家明令保护的动植物作为原料。

比如鱼翅、燕窝、干鲍等稀有高档原料,都不允许使用。

同时对食品添加剂也进行了严格监管,不违反使用添加剂的‘三不’原则。

即不违反食品法、不超范围、不超限量。

所有主料统一由赛场提供,突出大众化、普通化、实用化的用料。

而且取消了赛前吊汤、腌渍、制泥等场外加工环节,所有操作必须在场内完成。

通过这些规定,进一步考验选手们的真功夫。

一边听着高会长讲解,杨振兴一边拿着笔,在本子上把所有信息都记下来。

细心的把所有细节讲完,高会长才说道:“大概就是这些,别的地方没有什么变化,回头我再想起来,到时候再给你打电话告诉你。”

杨振兴感谢道:“谢谢了高会长!耽误您这么多功夫帮我耐心讲解,等回头有时间,咱们坐下来聚一聚。”

“哈哈哈,这都好说,我也希望我的帮助,能帮你徒弟取得好的成绩!

其实这些消息,你随便打个电话都会给你解释,我只不过是做了应该做的而已。”

再次道过谢,杨振兴扣掉电话,拿着本子仔细的又看了一遍记下来的内容。

他发现全国烹饪协会,在创新、节约和健康方面,依然十分重视。

这对他而言是一件非常好的事情。

创新不必多说,杨振兴提出的‘新中餐’概念,经过两位宗师级师父的修改,加上菜谱书籍的出版。

已经在全国不少城市有了一定影响。

尤其是在许多烹饪学校里,这本书成为了不少老师教学生的指导课件之一。

对学生们大量讲解书里面的创新菜谱,分析创新思路和手法,为学生们开阔思维空间。

他的新中餐,不光有中西合璧的菜肴,更多的还是以传统菜为基础,在此之上进行改良和创新。

所以继承创新方面,对他而言没有难度,因为这是他一直在做的事情。

节约实用更不必多说,杨振兴比大赛更早就摒弃了食品果蔬雕刻作为雕饰进行摆盘。

学习这些内容,也主要是为了应付比赛。

毕竟之前几届大赛,这个项目还在,并没有取消,国外许多大型赛事上,也都有设立这个项目。

如果不学的话,那就无法报名参加比赛项目,实力水平不行,也就无法拿到名次和奖牌。

从霓虹回来以后,杨振兴摆盘基本像日式和西式靠拢。

要么使用蘸料,涂抹在盘子空白里,进行摆盘装饰,要么选用应季花朵植物,作为装饰品。

在他做的菜里,包括公司下面所有门店,根本看不到任何雕饰的影子。

有也只是用改刀过的黄瓜等食材拼成装饰,同时也作为让客人清口的食物摆放在盘子里。

上菜的时候,也要求服务员做出说明,告诉客人这些信息。

剩下健康方面,别的都好说,禁止了稀有食材,等于切掉了杨振兴一根手指。

鱼翅算是鲁菜和粤菜里最常出现的食材之一,用来制作的菜谱非常多。

尤其是鲁菜,许多正宗的鲁菜馆子里,都有专门的鱼翅宴,一般都是用来招待重要客人时会提前预定。

燕窝菜杨振兴做的不多,他最多只在家里给爷爷和高园园做一做。

更多的是作为保健养生礼物,送给亲朋好友。

干鲍和鱼翅一样,也是制作许多菜时需要用到的重要食材,鲁菜里同样有鲍鱼宴。

禁用这两种食材的话,就等于少了许多选择。

不过这也是没办法的事情,杨振兴也明白保护动物的道理,不能因为口舌之欲,就让一个物种彻底灭绝。

长此以往下去,最后灭绝的肯定是人类。

就像熊掌一样,八十年代他还见过好多老字号甚至京城饭店有这道菜。

现在一样因为保护的关系,大家只能在照片上看到这道菜。


  
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