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第八百零六章 百合酥

作者:甜沫但不甜字数:2286更新:2022-03-09 18:16

吃过午饭,杨振兴在车里开着门躺了一会,等到手机闹钟响起来,锁好车,去卫生间洗了把脸,顺了顺头发就去即将开始的面点考点参赛。

下午的面点项目,杨振兴也没打算玩什么花样,准备简单的做两道常见又不是那么容易的点心来应对分赛区的比赛。

和上午一样,换好衣服,把贵重物品锁好,检查过后,杨振兴来到了厨房。

早上热菜项目是在四楼厨房,面点则换成了三楼,厨房里也多了电烤箱等制作面点必需的厨房设备,灶头也从早上的三个,换成了下午的一个。

少了两个灶头,但旁边多了一个用电的电蒸锅,方便制作需要蒸的面点。

裁判宣布比赛开始以后,杨振兴洗干净手,打量着材料,拿了个铁盆准备开始制作。

第一道面点,杨振兴准备制作的是在蓉城的时候学到了一道面点。

当时在跟当地的川菜大师们交流时,杨振兴有一次去了传统老字号钟水饺,跟那里的特技面点师徐万强徐师傅学来的。

这道面点就是传统的苏式点心,百合酥。

当然,跟徐师傅,杨振兴学到了更多的川菜小吃点心,只是百合酥制作有些复杂,听徐师傅说现在很少有面点师在做,外面也没几个地方有卖的。

所以杨振兴打算借着分赛区的平台,让京城更多的面点师见到这道面点,然后回去研究复制出来,让手艺可以被更多人学会并流传下去。

百合酥需要的材料不多,面粉、猪油、蜜枣、冬瓜汤、花生、芝麻和白糖。

接触过中式面点,前段时间在研究侯德成侯师傅给的国外菜谱了解过西式点心以后,杨振兴发现了其中的不同。

在中式面点中,很多面点都会使用到猪油,这跟西式面点使用黄油有异曲同工之妙。

但是相对而言西式面点更加重油重糖,制作时多使用各种器具模型制作。

中式面点则对师傅的手艺要求相当高,大多讲究小巧精致,进而没有西式面点那种过于油腻的口感。

当然拿着当饭吃,吃多了也一样会感到腻。

跟中式面点比较像的是法式点心,法兰西的甜点分量也十分小,喝下午茶食用同样没有过于负担的感觉。

这也是为什么国际上法兰西的面点会那么出名,法兰西为什么出面点大师的原因。

选好原料,杨振兴首先在案板上把蜜枣和冬瓜汤切成小丁,花生用刀压碎。

做好以后,在铁盆里倒入几杯面粉,把刚处理好的原料和芝麻一并放进去和匀做馅。

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和几下,面粉和原料都混在一起后,杨振兴又倒入白糖,抓了几块猪油开始用手使劲挤压。

等把面粉和的起块微微变硬之后,馅料就算做好,放在一边备用。

洗干净手,杨振兴开始和面。

百合酥需要用到两种面,一个是油酥面,另一个是油水面,两种面结合制作,是传统中式面点的特点之一。

这里使用到的油酥面和油水面,跟杨振兴之前和王志强王师傅学习的近现代做法不太一样。

近现代改进过的面,是用植物油来做,但传统的做法一样是使用猪油。

油酥面制作很简单,倒两杯面粉在面案上,中间划出个坑,放入一小块猪油,让猪油沾满面粉后,一只手挡着猪油,另一只手开始用手掌反复和。

杨振兴还记得当初跟徐师傅学习的时候,徐师傅跟他说现在虽然直接倒植物油和面十分方便,但是动物油麻烦归麻烦,味道要比植物油更香,酥性也要好得多。

所以一直以来,徐师傅都在坚持使用更费力气和时间的动物油来制作酥面。

把面团反复揉搓,让面团里面的面疙瘩全都揉掉,酥面就做好了。

再次洗干净手,把刚才做酥面的面案清理干净,杨振兴开始制作油水面。

倒比制作酥面多五六倍的面粉,一样跟工地和沙子水泥似的在中间起一个大坑。

放入猪油以后,紧接着再加入水,然后把四周的面粉不停的往中间坑里拨,让面粉快速把水吸干。

跟小时候和泥巴一样,等面粉都湿润了,没有水以后,开始用两个手揉制面团。

油水面的面团很讲究,必须要跟刚做好的酥面软硬度保持一致,这样后面在制作的时候,才不会出现生疏不一的情况,最后做完的口感也不一样。

反复把面团揉到光滑,面团里没有面粉结块,这才算最后和好面。

说起来十分简单,光这一步揉面,杨振兴就花费了十五分钟的时间,才把油水面揉好。

顾不得休息,擦了擦汗,杨振兴把和好的油水面跟制作饺子一样搓成长条,开始掐着揪一个个小金桔大小的剂子。

剂子都揪好,大拇指把油水面按一个坑,然后揪一块刚做好的酥面填进去封口包好。

等所有面都做好,把包了酥面的油水面小面团用掌心搓成长条,然后用擀面杖开始擀成更长的面条。

擀好之后卷起来对折,用擀面杖压一下压成面饼,在中间放入刚调好的馅料,然后封口再次包成小面团。

跟揉馒头似的把小面团揉成一个个的小馒头,杨振兴洗手开始操作下一个步骤。

杨振兴在埋头认真的制作,他不知道监督这场比赛的裁判和评委已经开始对他议论纷纷起来。

自从中式面点进入现代以来,借鉴西式面点的优点,对传统做法进行了大量的改良、变化,现在已经很少有使用完全传统的做法来制作面点了。

像是参加烹饪比赛,厨师更多的心思都放在了如何设计花样上面。

即便有使用传统流程和面的,也大多是有了些年纪的面点师,像杨振兴这样年纪轻轻完全按照传统方式来制作的厨师,可以说百中无一。

看着只能在许多老师傅和特技面点师身上能看到的操作,评委们都十分惊讶,同时心里也很乐于看到有年轻人在这样的比赛里使用最传统的方式。

跟各菜系炒菜的老师傅们一样,作为评委的各位面点大师们,他们心里也想着年轻厨师能把传统手艺继承下去。

虽然还没完全制作完成,光靠这一手操作,杨振兴的面点项目可以说已经取得了一个很高的操作分数。

只要最后不是太差,他已经半只脚踏入了面点项目的总决赛。


  
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