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第七百五十五章 切磋

作者:甜沫但不甜字数:2152更新:2022-03-09 18:16

一周的学习,杨振兴收获满满,同时也认识了李师傅的三个儿子,彼此之间都以师兄弟相称。

李师傅的三个儿子虽然没有自己经营生意,但现在也都在有名的饭店里面担任厨师长。

尤其是最小的小儿子李祖斌,手艺是三个儿子里面最好的,而且野心也是杨振兴发现最大的。

别的不说,对方似乎也有建立李门川菜的打算,好像只是一直被李师傅压着拒绝。

因为杨振兴之前对川菜已经有了系统的学习,菜谱也都学了一个遍。

所以李师傅只是教导了一些他自己积累下来的经验,和属于自己的技巧。

同时也传授给杨振兴几道自己创新的川菜,跟近乎失传的老菜。

这天杨振兴跟前两天一样,一大早就赶到李师傅家里。

李师傅没有立马带着杨振兴去菜市场买菜,而是对他说道:“今天咱们不着急,我先跟你说件事情。”

杨振兴有些意外,但还是点头说道:“师爷您有嘛吩咐?”

李师傅满意的点点头,说道:“你跟着我也学了有一个星期的时间了,像你天赋这么高、悟性这么高的孩子,我还真是许久都没有见到了。

难怪你之前敢跟我说想要通过我跟更多山城这边的大师们交流厨艺。”

杨振兴没问自己师爷话里面隐约透露出来的、似乎在他之前还遇到过跟他天赋差不多的厨师到底是谁。

而是高兴的问道:“师爷,您的意思是愿意帮我介绍引荐其他大师了吗?”

李师傅没多少表情,平淡的回答道:“我可以帮你介绍其他山城的大师,但是之前我也说了,想要让我做中间人帮你引荐,首先要通过我的考验才可以。”

一周的接触,杨振兴早就知道了李师傅其实是一位话并不多,同时也有些严肃的老人。

即使李师傅面无表情十分严肃,杨振兴依然笑着说道:“师爷,您有嘛考验尽管使出来,我绝对让您满意!”

这些天下来,李师傅同样对杨振兴有了更多了解,倒也没怀疑杨振兴狂妄自大。

他继续没多少表情的说道:“等会我小儿子祖斌会过来,今天他正好休息,所以你们兄弟俩切磋切磋,顺道我也检验一下你这几天的学习成果。”

杨振兴自然满口答应下来,其实之前他就想跟得到自己师爷亲传的三个儿子切磋一番,只是都没有机会。

今天李师傅提出这个要求,也算是满足了杨振兴的心愿。

没等太长时间,李师傅的小儿子李祖斌就开车赶了过来。

进门打过招呼,李师傅问道:“我让你准备的东西都带过来了吗?”

李祖斌脱着外套,点头回答道:“都在车后备箱里呢,我刚去市场买来的。”

说完,他看着杨振兴说道:“走,振兴,跟我去车里帮我把东西都搬进来吧。”

杨振兴好奇的跟着李祖斌来到屋外,打开后备箱,看到除了有两个简单的炉头之外,还有一大块豆腐和塑料袋里打了氧的鲫鱼。

一趟把东西全都搬回屋里,按照李师傅的指示,两个人在小院里搬了两张大的折叠圆桌,在上面垫上厚木板,把炉头放在木板上,又去厨房搬来在使用和备用的两个煤气罐连好。

随后又把屋里头客厅吃饭的四方木桌搬出来,把厨房里的砧板放上面,作为简易的操作台。

李师傅看一切都准备好,把两个人喊道身前,说道:“你们俩看着需要什么锅碗瓢盆的,一会去厨房的小仓库自己挑选清洗,家里头这些东西不缺。

今天喊你们过来,目的是想让你们俩人切磋交流一下,要做的菜你们应该也都知道了,就是山城代表菜之一,豆腐鲫鱼。”

扫过两个人的脸,李师傅接着说道:“这道菜我都教给过你们,振兴你之前也应该跟着你师父学习过。

具体怎么做我不会管,任由你们自己发挥,我只看你们的关键操作和最后的结果。”

杨振兴和李祖斌对视一眼,同时点了点头,眼神里充满了战意。

跟着杨祖斌来到小仓库,说实话虽然在李师傅家里跟着学了一个星期,这还是杨振兴第一次知道居然家里还有这个地方。

里面折叠椅什么的就不说了,锅碗瓢盆那叫一个多,都快比许多苍蝇馆子准备的还多。

选好需要用的工具,洗干净后,俩人又去厨房各自拿了自己需要的调料,然后一起回到了院子里。

因为这是私下里切磋,没有那么多规矩讲究,不用李师傅开口,俩人就各自开始行动起来。

李祖斌带来的鲫鱼是野生鲫鱼,体形狭长、颜色有些金黄,一条大约都在三两左右,有一个巴掌大小,算是野生鲫鱼里品质很好的了。

豆腐不是石膏豆腐,而是胆水豆腐。

胆水也称为卤水,说白了就是卤水老豆腐,含水量比石膏豆腐少,质地稍微老一些,平时经常说的老豆腐,就是胆水豆腐,行业内叫做北豆腐。

石膏豆腐在行业内则叫做南豆腐。

在川省,自贡盛产胆巴,是制作胆水的主要原材料,所以这边的豆腐制品几乎都是胆水豆腐。

因为质地更老,豆香味更浓,所以最适合拿来做一些烹制时间更久的炖煮和汤菜。

家里面案板不缺,虽然作为操作台的桌子比较小,但两个人站在对角方向,倒也不影响彼此之间的操作。

两人不约而同的同时拿起鲫鱼,用刀敲晕后开始宰杀破肚。

制作鲫鱼汤,想要让汤奶白浓稠,使用新鲜鲫鱼是最好的,而且汤水也不会有腥味。

去掉内脏、刮去鱼鳞,杨振兴在去鳃的同时,把咽喉齿也一并去掉。

咽喉齿是位于鳃后咽喉部的牙齿,也叫做鳃齿,是鲤科鱼类特有的结构,平时跟其侧后的角质厚垫摩擦,以嚼碎食物。

如果带着咽喉齿的话,鱼汤必定会带有腥味。

很多时候有人会说,我都把鱼清理的很干净了,黑膜和鱼线也都去掉了,为什么熬出来的汤还是有腥味?

就是因为咽喉齿没有去掉的原因,这一点很多人都会不小心中招。


  
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