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第七百五十二章 歌乐山辣子鸡

作者:甜沫但不甜字数:2128更新:2022-03-09 18:16

趁着李老太太张嘴数落之前,李师傅迅速的把杨振兴拉到了厨房里。

瞅了眼身后自己老伴没跟过来,李师傅松了口气,又回头看到杨振兴憋着笑的模样,瞪了一眼,说道:“来,你去做两道菜,让我看看你的水平。”

杨振兴立马站直,忍着笑问道:“师爷,您想让我做哪几道菜?”

李师傅伸手指了指,说道:“厨房里有什么材料,你看着随便做,不规定内容。”

杨振兴闻言,点了点头,也没有客气,直接检查起了自己师爷家的厨房。

跟一般家庭不同,李师傅家的厨房更像是很多小餐馆的厨房,面积很大,有两台冰箱,炒锅也是南方厨师常用的双耳大铁锅。

炒灶前面窗户上,居然有两个用来排烟的风扇,即使炒辣椒,也不会让厨房里飘满呛人的味道。

像是豆瓣、豆豉等调料也都跟一般餐厅后厨一样齐全。

翻看过厨房里的食材,杨振兴打算做山城菜代表歌乐山辣子鸡跟麻婆豆腐两道菜。

决定好了要做的菜,杨振兴没有犹豫,挑选出需要的食材,洗过手之后,立马开始清洗制作。

李师傅看到杨振兴动手,也没有说话,就站在一边安静的看着。

歌乐山辣子鸡,是山城江湖菜的代表菜之一,属于江湖菜七大类型之一的辣子类。

其前身是《中国名菜谱》当中的川菜钢铁仔鸡,钢指的是花椒,铁指的是海椒(辣椒)。

后来经过歌乐山农家乐老板改良,就变成了现在的歌乐山辣子鸡。

把李师傅早上刚买的仔鸡洗净,用刀刮了一遍表面,把没拔干净的细毛刮去。

清洗过后,杨振兴把鸡劈开,剁成两厘米的小块。

辣子鸡的材料十分简单,就是鸡、辣椒和花椒三种材料。

辣椒李师傅家里有好几种,都快赶上外面调料店里的种类了。

经过选择,杨振兴使用了湘省的小米椒,用来增加辣味;山城本地的石柱红,用来增加香辣味;子弹头辣椒,也就是朝天椒,增加香辣和色泽。

至于花椒,厨房里有麻椒、大红袍花椒、大红椒(油椒)、小红椒(米椒),杨振兴选择了大红袍花椒。

因为大红袍花椒麻味更香,效果更持久,并且不容易发焦。

把辣椒切段,杨振兴拿了个竹编的簸箕把辣椒籽筛出来,洗过手后正式开始制作。

辣子鸡不像其他菜一样,必须要油多,用油来炒,油少了辣椒的味道就逼不出来。

所以烧好锅以后,杨振兴倒了四分之一锅的熟油,三成热放入葱姜蒜,还有白芷、桂皮、香叶、白蔻、小茴香炒香熬油。

油温一直控制在三四成热左右,按照顺序依次下入子弹头辣椒、石柱红和小米椒。

油温低于三成,辣椒就不容易炒出香味,高了的话,辣椒又容易炒糊,所以这道菜十分重视火候的把握。

杨振兴拿着铲子不停的翻炒,心里面感到有些无奈。

因为锅太大,辣椒又太多,用铲子炒扑腾不过来,必须不停的翻炒才可以。

看了一圈周围,也没见有厨房用的控油的漏勺可以用,只能拿着小铲子凑合着用。

等辣椒炒到棕红色,味道全都出来以后,把辣椒拨到一边,露出下面的油,把鸡肉下到锅里。

这样做是先把鸡肉炸一炸,定型之后,再继续跟辣椒翻炒。

不然直接下,油上面铺着一层辣椒,鸡肉定不了型,肉质会变得绵软,没有外酥里嫩的口感。

普通人家里一般做这道菜的时候,都会先把鸡肉码味,然后炸过之后再和辣椒一起炒。

这样不容易炒糊,也不会让鸡肉带着腥味、变柴不好吃。

杨振兴这样做,换做一般人的话,先下辣椒再下生鸡肉,会变成一锅糊的情况,因为对于火候控制,很少有人能做的非常好,直接一锅出菜。

但是杨振兴对于火候的理解早已经已臻化境,控制油温火候和食材达到随心所欲的境界,对他而言这些都是十分轻松的事情。

而且使用的仔鸡,根据杨振兴的观察,是早上现杀的新鲜鸡肉,即使不码味,只需要清洗干净血水,也不会出现鸡肉的腥味。

李师傅在一边看着杨振兴的操作,还有对火候的把控和调节,也忍不住满意的直点头。

别的不说,单凭这一手火候的控制,李师傅认为杨振兴已经可以称得上是厨艺大师的水平了。

像是他的儿子来做这道菜,不光鸡肉要先炸过之后再下辣椒。

就是干辣椒也要清洗过灰尘后,先用水稍微泡一泡,不至于下油锅炒糊之后,才会开始制作。

对于自己安排儿子跟杨振兴的切磋,还没开始,李师傅心里已经知道了最后的结果。

杨振兴不知道自己师爷心里面对他的评价变得十分高,他扔在观察着锅里食材的情况,不停的调节火候翻炒。

等鸡肉炒到翻白散籽(彼此分开、互不黏连)的时候,杨振兴拿过大红袍花椒下入锅里,继续翻炒。

为了防止花椒炒的时间过长发苦,杨振兴手上垫着毛巾,抓着锅把手开始颠锅颠勺,加速食材的成熟过程。

等花椒的味道渐渐出来以后,接着下入酱油,继续颠勺。

因为这道菜主要是靠着油来炒,如果用盐调味的话,会容易焦化,不容易让盐融化,所以全靠酱油中的盐度让菜进味道。

同时在翻炒的过程中,高油温会让酱油迅速挥发,使酱油的香味更好的融入到鸡肉里面,持久增加菜的香味。

等酱油味道挥发的差不多,锅里的辣椒开始有些变得深褐色,鸡肉的颜色也逐渐变深,说明这道菜基本差不多了。

关火之后,杨振兴迅速装盘出菜,歌乐山辣子鸡到此正式完成。

做好这道菜以后,杨振兴刷干净锅,紧接着又十分熟练的把麻婆豆腐做了出来。

前后花了没有二十分钟,两道菜就全部做好了。

拿起一双筷子,他递给李师傅说道:“师爷,两道菜做完了,您老尝尝吧!”


  
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