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第一千八百三十七章 不不起眼的云腿

作者:甜沫但不甜字数:2207更新:2022-04-02 18:08

如果说粤菜鱼生,被很多厨师所熟知。

可提到宣威火腿,大多数人仅仅只是听说过而已,实际上自己并没有接触过。

导致这个情况的原因有很多种。

最关键的一点是,平时厨师们经常能接触到金华火腿,而且金华火腿的名声,也要比宣威火腿大得多。

尤其是在熬制高汤等基础调料时,用的也都是金华火腿。

实际上,宣威火腿在品质方面,反而要比更出名的金华火腿更好。

因为制作工序的不同,宣威火腿,也就是‘云腿’,完全可以生吃。

但金华火腿只有一定年限的‘老腿’,才符合生食的要求,吃起来也会非常咸,味道比‘云腿’重得多。

最明显的差距,是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。

在使用方式上,也把一整条火腿抛分成不同部位,可以说被研究了一个遍。

最顶部,也就是大腿根的位置,称之为滴油,由于瘦肉偏少,加之制作时倒挂,盐含量最高,油脂丰富,最适合拿来做汤。

顶部以下,中间部位以上,被称为中方,是大腿的髂骨节,瘦肉比例比滴油稍多,因为骨头占比大,重量占到一整条火腿三分之一左右。

一般都会切片或是切丁,用于制作馅料,或是炒制火腿菜。

至于最中间的黄金部位,名为上方。

肉比有5成左右,是整条火腿最精华的部位。

宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜, 制作时选用的就是这一个部位。

小腿骨以上, 上方以下这一块, 叫做火踵,俗称蹄髈。

这一块地方是肉质最好、盐分最轻的,煲老鸭汤等汤煲名菜时, 用的就是这个部位。

剩下蹄子的部位是火爪,基本都是骨头, 剩下的则是筋和皮, 也被经常拿来熬汤。

宣威火腿不像金华火腿那样, 每个部分都被研究得十分透彻,烹调花样上不如对方那么多。

但是他们在选材上更为注重。

除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’, 绝对不选择其他品种的猪腿。

制作时,只有在农历霜降后,到立春之前这段时间, 其他时间不会制作。

制作好后, 直到次年端午前后方能成熟。

凭借得天独厚的地理条件, 能保障火腿发酵却不会变质, 口味香浓,有着金华火腿无法企及的口感。

所以说很多人并不清楚‘云腿’真正的实力, 和独特的魅力。

即使是设计小组的几位大厨,也不是每一个人都对宣威火腿有很深了解。

“我曾经在一次国际比赛上,用‘云腿’代替西班牙火腿, 制作了一道生吃的火腿前菜,得到了很高分数和评价。

所以说我们完全能够在这次奥林匹克世界烹饪大赛上, 选择使用‘云腿’。”

他和王师傅两个人特别举的例子,帮青年队的菜品设计, 提供了可以直接参考利用的选项。

而且由于这些例子,也帮助设计小组的成员, 产生了许多灵感。

还是那句话,每个人都是厨艺实力高超的大师。

凭借多年积累下来的经验,想要举一反三,是非常容易的。

确定了团体赛菜品主要选材,侯师傅询问道:“参加个人项目的队员,他们的菜品又该如何去设计?”

不用杨振兴回答,李师傅直接说道:“这个简单,就参考团体赛菜品设计思路进行设计就行。

杨会长之前也说了,让队员们都参与到自己作品的设计里来。

到时候可以多询问参考他们的想法,我们配合好他们的参赛作品设计,尽可能让他们多参与进来,我们只需要在旁边打好配合就行。”

见杨振兴没有说话,却点头认可了李师傅的话,侯师傅等其他人也就没有继续说什么。

继续商议了一些细节问题,设计小组的成员,便按照之前的分配,各自去找教练,开始带着所负责的队员,进行菜品前期设计工作。

杨振兴也被分配了任务,但是他没有第一时间开始。

而是先要处理完新调整的训练内容安排后,才会跟进设计工作。

“恩~~!”

等会议室的人走掉以后,他坐在椅子上使劲伸了个懒腰,同时忍不住打了个哈气。

走在最后的葛师傅留意到这些后,放缓了脚步。

等其他人离开后,她转过身来,善意的提醒道:“杨会长, 这段时间我看你工作太辛苦了。

有些工作没必要立刻就去解决,缓几天其实也没关系, 重要的是要注意好休息。

我看你的起色比刚来那时候差了很多,这可不是一个好信号,可以去医务室找医生帮你看看。”

为了给队员们打造最好的集训环境, 集训中心不止是布置了最顶尖的训练设备。

同时还安排了诸如娱乐室、图书阅览室、健身房和医务室等等。

除了没有学校, 基本跟一个小社区没有区别。

杨振兴他们这些工作人员,也可以使用这些设施,不少本就血压高,一直再吃药的工作人员,都经常去医务室开药,十分方便。

李师傅葛师傅这两位上了年纪的老师傅,也经常去测量血压,做一些基础的体检。

杨振兴点了点头,笑着回应道:“谢谢您葛师傅,我只是这几天儿睡得晚了点儿,不碍事儿。”

面对他的逞强,葛师傅十分无奈,只得说道:“那你多注意休息,有什么工作忙不过来,完全可以找我和李师傅,或者是其他人帮忙。

没必要完全自己一个人硬撑着。

你现在是集训中心总负责人,现在又是烹饪队关键时期,你可千万不能病倒。”

“好的葛师傅,我心里头有数,您就放心吧,我先谢谢您嘞!”

等葛师傅离开后,杨振兴忍不住心里嘀咕起来。

‘最近是不是真的有点儿忙过头了?原来白天也不见会打哈气,身体这些日子也感觉有点儿使不上劲儿。

不然听葛师傅的,去医务室找大夫看看?’

不过想到还有一些文件等着自己审阅,他立刻把这个念头抛到脑后。

‘还是先把工作处理完再说吧,等撑过这段时间,参赛作品设计出来以后,多少能轻松点儿,届时候再找大夫帮忙检查检查吧!’


  
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