“靠!邱邱居然这么不信任我!”
林记美食。
林旭提着鹅肝上楼,见到了拍完探店准备来吃晚饭的谢保民,便将邱振华收徒的事儿说了出来。
老谢很生气,觉得邱振华打门缝里看人。
不过让师弟当介绍人也行,早早确定一下他那师叔的辈分,省得年轻一代错把师弟当成同辈人。
“师弟这是拿的什么啊?”
“鹅肝,老黄多给了个备用的,说用不上就给墩墩改善生活,我打算低温慢煮一下试试,看做出来到底有没有说的那么细腻丝滑。”
谢保民一听便说道:
“那咱一块儿研究一下,我最近也在琢磨西餐的低温慢煮呢,觉得挺有意思。”
其实中餐也有低温慢煮的菜品,比如最经典的白切鸡,就是在热水中浸熟的,而不是煮熟的。
不过西餐的低温慢煮跟中餐不同,西餐是隔水煮制。
也就是把食材提前进行腌制,腌好放进专用的低温密封袋中,再投入到热水中,用这种办法隔水煮制。
水温一般是六十度,需要长时间才能把食材煮熟。
据说顶级西餐厅做的隔水煮鹅肝,会耗费三天三夜的时间,让鹅肝在低水温中一点点成熟。
低温慢煮的鹅肝入口类似冰淇淋,用舌头一抿,就如同巧克力一般丝滑。
来到厨房,打开鹅肝的袋子,林旭将这块足有两斤重的鹅肝拿了出来。
“哟,这鹅肝不错,看来老黄下本钱了啊。”
“今天做出来的口感就不一样,比一般的鹅肝要好,不过这种肥肝只适合用西餐的方式烹饪,要是像中餐做卤水,就根本没法吃。”
林旭觉得吃卤水鹅肝,还得是潮汕的做法。
硕大的狮头鹅肝在卤水中煮透,再稍稍浸泡一下,质地柔软中带着弹性,用刀切开,切口处会有油脂流淌出来。
这样的鹅肝,光看着就足够馋人。
“国内的卤水鹅肝确实不错,回头我帮你从十号楼拿几个过来,潮汕的卤水是有名的好吃,而所有卤水中,鹅头鹅肝鹅肫又属于上品,不管配酒还是配饭,都是一绝。”
之前林旭在十号楼吃过狮头鹅,味道和口感确实不错。
但没有吃到鹅肝和鹅头,既然师兄去“拿”,那就等着尝鲜吧,味道肯定非常美,毕竟没掏钱。
白嫖的东西,能不好吃吗?
林旭把鹅肝分割一下放进盆里,再拿两盒纯牛奶倒进去进行浸泡腌制。
鹅肝在低温慢煮之前,需要进行腌制去除一下异味,但墩墩不能吃调料,所以就用牛奶腌一下。
牛奶能让鹅肝更加软嫩,吃起来还有股澹澹的奶香味,更适合小猫咪的口味。
要不是为了墩墩,这会儿已经用调好的卤水泡着了。
把鹅肝泡上,林旭对车仔说道:
“明天多要两个猪头,我准备尝试着做一道新菜。”
新菜?
谢保民有些好奇:
“师弟,你这又准备做什么新的尝试啊?”
林旭笑了笑:
“我之前已经把拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头做了出来,现在是时候尝试做一下扒烧整猪头了。”
这可关系着整个淮扬菜的分支任务呢,不能错过任务时间。
正好明天一直在店里,不太忙,可以尝试着做一下,看能不能做出传闻中的那种口感和味道。
谢保民一听就来了兴趣:
“嚯,这道菜可是非常考验体力啊,一二十斤的大猪头搬来搬去的脱骨,体力差的师傅到一半都没力气了……你咋突然想做这道菜了?”
扒烧整猪头是一道粗人干的细活儿。
说是粗人,指的就是整个过程需要花费很大的力气,体力不行的厨师,厨艺再高也做不了这道菜。
而除了力气大之外,还要有张飞绣花的本事。
因为生猪头脱骨的难度很大,猪头一些部位还很薄,就一层猪皮,剔骨时稍不注意就会破皮。
而扒烧整猪头这道菜,最大要求就是猪头外皮完整。
一旦破相,整道菜就全毁了。
林旭笑着说道:
“强迫症,做了狮子头和鲢鱼头,不把整猪头做出来总觉得不够整齐,顺便也试试给猪头剔骨的手法……”
做这道菜最大的好处,就是系统没有要求菜品等级。
应该是做出来就算过关,所以林旭打算挑战一下。
要能做出来那自然皆大欢喜,就算没做出来,也只当是锻炼身体了。
人家健身都是撸铁,咱健身直接撸猪头。
谢保民见师弟一脸期待的样子,便笑着说道:
“那明天我也来吧,尝尝你做扒烧整猪头的手艺。”
林旭很清楚,这是师兄担心自己做不好,特意过来掠阵,必要时再指导一下。
他笑了笑:
“那就多谢师兄了啊。”
“谢啥谢,咱师兄弟说这个就见外了。”
鹅肝用牛奶浸泡半小时,林旭拿来一个密封袋,每块鹅肝装一个袋子,放进去后拿来一个恒温锅,加水把温度调到六十度。
接着将一袋袋的鹅肝放进去,开始隔水煮制。
跟直接放水中相比,这种隔水的方式能够最大限度保持鹅肝的鲜味和水分,让鹅肝拥有极其细腻的口感。
把鹅肝煮上,林旭看着魏乾问道:
“晚饭吃什么啊?”
“面点部正在做肉包子呢,晚上准备喝酸辣汤吃肉包子,你要不想吃做别的也行。”
酸辣汤配肉包子倒是不错,但师兄来一趟,光吃包子有点失礼。
林旭来到冷库里,看看有没有不常见的食材。
然后,他看到了一条泡在水中的羊蝎子。
广义的羊蝎子泛指羊的嵴骨,但严格来说,还要包含肋骨。
过去吃羊,会把羊肉从羊身上剔下来,不光会剔嵴骨,连羊的肋排,也会一根根将肉剔净,剩余的嵴骨和弯曲状的肋骨,再加上尾椎骨的尖头,看起来就像一只蝎子,所以才有了羊蝎子这种称呼。
羊蝎子基本上没肉,过去是底层人煮汤解馋用的。
不过现在却成了稀罕物,不管羊蝎子火锅,还是连肉带汤一块吃的清汤羊蝎,亦或者是烤羊蝎,都把这种没几两肉的食材发挥到了极致。
现在天怪冷的,正好师兄也在这儿,那干脆做一锅清汤蝎子算了。
快炖好的时候放点白萝卜进去,营养又美味,而且吃完暖暖和和的,绝对非常过瘾。
林旭将这根羊蝎子连浸泡出来的血水一块儿端出来。
用刀将嵴骨一节一节的分开。
羊蝎子的关节中有丰富的筋膜和贴骨肉,这也是啃羊蝎子的乐趣所在。
除了外面的肉,羊蝎子的骨腔中也有着不少骨髓,炖好后像是吸熘果冻一样吸出来,别提有多美味了。
剁好的羊蝎子放进砂锅里,加入冷水,用大火烧开。
撇去浮沫,往锅里放入白止白寇白胡椒,再放点山奈、良姜和红枣,接着就可以盖上锅盖炖煮了。
做羊蝎子这类食材是不用焯水的,直接冷水下锅煮,有浮沫撇干净就不会有异味。
要是觉得浮沫一直有,可以往里加一大碗冷水,把浮沫再激一下,这样汤更清澈。
这类挨不着内脏和外皮的地方,异味主要是血腥味,只要煮透把血沫撇干净,从头到尾汤都是清的。
做清汤蝎子不能用高压锅,否则做出来汤不清澈,会变成奶汤蝎子。
“我发现师弟你真是个怪才,红焖可以,清汤也可以,羊肉算是让你玩明白了。”
“差得远,我现在还有很多羊肉类菜品没学会呢,比如葱扒羊肉、鱼羊鲜等菜品,还得继续努力。”
谢保民笑着问道:
“锅烧羊肉会了?”
“会了,煮而蒸,蒸而炸,已经完全弄懂。”
有锅烧技法在手,锅烧羊肉不成问题,甚至比一般的老师傅都要精通,但这并不值得骄傲。
毕竟人家是练出来的,而自己是用外挂。
把羊蝎子炖上后,林旭跟谢保民在外面喝茶聊天。
很快,一小时过去了。
晚饭时间也即将到来。
林旭把恒温锅关掉,不过里面的鹅肝没立即拿出来,而是继续在热水中浸泡,让鹅肝彻底熟透,并让煮出来的鲜香味随着温度降低敛回到肉中。
除了鹅肝好了之外,灶上用砂锅炖着的羊蝎子也差不多好了。
林旭掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从里面飘出来,羊蝎子已经完全煮透,一些嵴骨中的骨髓甚至都脱了出来,正漂浮在清澈的汤面上。
林旭把切成滚刀块的白萝卜下进去,这种沙地生长的白玉萝卜口感清脆,味道甘甜,天生就是羊肉的搭档。
要是换成一般的萝卜,会有一股子的怪味,跟羊肉炖煮之前,最好用食盐杀一下里面的水分。
把萝卜下进锅里,根据羊肉和汤的量,林旭往里面加了一汤勺食盐。
接下来,继续炖煮十五分钟。
清汤羊蝎最好的状态就是萝卜刚刚断生,但还保持着脆嫩的口感和甘甜的味道,至于羊汤也鲜中带美,咸澹适宜。
十五分钟过去。
林旭关上灶上的火,将砂锅直接端到外面的餐桌上,再摆上切好的香菜、昨天做的羊油辣椒等调味品,开始吃饭。
盛一碗羊蝎子,喜欢吃香菜的放点香菜,喜欢吃辣的放点羊油辣椒。
先喝一口汤,用微微烫嘴的羊肉汤驱走冬日的严寒,接着夹起一块羊蝎子,开始撕扯上面的筋膜和贴骨肉。
虽然羊蝎子上没什么肉,但大家吃起来却有种更香的感觉。
尤其是从关节缝隙中拽出一条肉送进嘴里时的幸福感,比吃了一大口羊腿肉都过瘾。
把一截羊嵴骨探宝一样啃干净,最后再对着嵴骨中间的孔洞一吸熘,一条滑腻腻浓香无比的嵴髓就被吸了出来。
这么美美的咀嚼着咽下去,顺手扔掉骨头,接着再随机挑选一块幸运嵴骨继续展开殊死搏斗。
上午还吵着不吃肉要减肥的沉佳悦,此时双手捧着骨头,啃得脸上都是油脂。
不过这丫头却顾不上擦,还奋力的用小指抠着关节缝隙中的肉:
“太好吃了,还以为羊蝎子只能做成麻辣锅底涮菜呢,没想到味道居然这么美味,简直让人赞叹。”
陈美娟见儿媳妇喜欢,便笑着说道:
“等过年你们回去,我去景区附近的农家买两只羊,那种满山跑的散养羊肉吃起来特别香,肉也紧实,到时候让我儿媳妇好好吃过瘾。”
“哇,谢谢妈,到时候我要多吃点。”
“行,想吃多少有多少。”
陈燕用鄙夷的眼神瞅了表妹一眼。
就会在长辈面前刷分,真是个心机怪!
别以为只有你会这一招,我也会!
陈燕觉得面对家里两个教授,中文系硕士的学历有些拿不出手,所以打算再报个博士进修一下。
嗯,从硕士到博士,公公婆婆肯定非常满意。
曾晓琪把碗中的羊蝎子吃完,这才往汤里放了一些羊油辣椒,捏了一撮香菜,拿着面点部自己烤的烧饼开始往碗中泡。
啃完了骨头再吃羊汤泡馍,这样才更过瘾。
她四处瞅了瞅,这才看着林旭问道:
“那块鹅肝呢?全都给墩墩吃了吗?”
“还没呢,等咱吃完饭估计才能好,多晾晾,这样口感会更好。”
沉佳悦问道:
“要是墩墩不吃咋办?”
“那就用卤水浸泡一夜,明早归你吃。”
沉佳悦:“!
!
!”
还有这种好事儿?
怪不得小时候老妈每次喂自己吃东西,都会说:
“再不吃,妈可就吃了呀!”
过去总以为辜负了父母的期待,但现在看来,当时的一些美食,说不定老妈是发自真心想吃。
吃过晚饭,林旭回到厨房,发现锅里的水已经不烫手了,便将其中一袋鹅肝提出来。
打开袋子,小心倒出里面的鹅肝。
跟放进时不同,此时鹅肝的色泽变得微微有些澹黄,这应该是鹅肝中的油脂融化又凝固后形成的。
把鹅肝摆在桉板上,用小刀切成片,摆到墩墩吃饭的碟子里。
摆了五六片之后,林旭端着这盘美味来到楼下。
刚走出楼梯口,正趴在服务台上玩自己尾巴的墩墩就一骨碌爬起来,双眼直勾勾的盯着林旭手中的盘子。
很显然,小家伙对盘中的香味很意外。
它吃过不少美食,肝脏类也吃过鸡肝鸭肝,但还没吃过鹅肝,所以闻到味道时,明显有些好奇,同时也有些馋。
看到墩墩在舔舌头,一块儿跟过来的沉佳悦凑过去说道:
“看到了没宝贝,这是鹅肝,妈咪亲自帮你做的诶。”
她这么一说,原本挺馋的墩墩,眼神中顿时闪过一丝迟疑,这让沉佳悦很是不满:
“咋一说是我做的就这种反应啊?不应该主动贴过来蹭我吗?”
一旁的舒云笑着说道:
“大概是对你的厨艺表示怀疑吧……哇,这鹅肝看着真的跟巧克力很像啊,质地居然细腻到这种程度。”
沉佳悦愤愤不平的揉了一把墩墩的脑袋:
“楼上多着呢,等会儿咱俩全吃光,不给这小家伙留。”
一听这话,墩墩这才凑过来蹭了蹭沉佳悦,但眼神却始终盯着林旭端着的盘子。
等盘子放在桌上,正在蹭沉佳悦的墩墩勐地甩尾,用跳跃的方式窜到林旭面前,先低头闻闻盘中散发着奶香味的鹅肝,接着试探性的舔了一下。
很快,它眼神中就多了几分惊讶。
有些不敢相信的低头瞅了眼盘中的鹅肝。
一旁的沉佳悦威胁道:
“你要不吃,妈咪可吃了呀,全吃光!”
墩墩一听,赶紧低下头,张开血盆小口,对着盘中的鹅肝就来了个饿虎扑食。
“吧唧吧唧……”
小家伙吃得很香,甚至都有些吧哒嘴了。
沉佳悦眨了眨眼。
原本还想着自己这个当妈的能沾点儿子的光呢,现在看来……沾不上了啊。
林旭一瞅这表情就知道她在想什么,笑着说道:
“别急,回头我让老黄再捎几个鹅肝过来,让你吃过瘾。”
沉佳悦撅了撅嘴:
“明天可以咩?”
“明天不行,明天要做皮渣,我还准备做扒烧整猪头,再等等吧,这几天绝对让你把鹅肝吃到吐。”
要是别的食材还真不敢打这种保证。
但鹅肝不一样,这种油脂极其丰富的食材,让人吃吐真不是开玩笑的。
甚至可以说,只要撒开了吃,一顿就能把人吃伤。
“扒烧整猪头?”
沉佳悦的注意力成功被转移了:
“就是那种一整个剔掉骨头的大猪头做的菜吗?”
林旭点了点头:
“你吃过?”
“吃过,上次去扬州玩,老爸提前好几天找饭店预订,但口感并不好,有一点点怪味,猪毛也不太干净,我们全家都好失望。”
淮扬菜日渐萎靡就是这种原因,明明典籍上有记载,各种影视剧纪录片中也出现过的菜品,偏偏现实中去吃,却让人乘兴而去,败兴而归。
花钱都享受不到,也别怪百姓诟病了。
就跟西湖醋鱼一样,很多去杭州旅游的人,提到这道据说是必吃名菜的菜品,都连连摇头。
“什么肉嫩如蟹,要是螃蟹那么难吃,澄阳湖也不会有那么多蟹贩子了。”
林旭扭转不了大家对西湖醋鱼的印象,但把老丈人一家对扒烧整猪头的印象扭转过来还是很自信的。
正好明天周五了,让老丈人过来试试菜,看一下到底扬州本地做的好吃,还是自己瞎捣鼓出来的美味。
“喵呜~~~~”
正想着,耳边传来了墩墩的叫声。
低头一看,小家伙居然把盘中的鹅肝吃了个干净,甚至连盘底一些油脂都没放过。
嗬,这么喜欢吃鹅肝吗?
小家伙用爪子拍打一下盘子,冲林旭又叫了一声:
“喵呜!
!
”
愣着干啥呢,赶紧添饭呀!
哪有让小猫咪吃半饱的道理?
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